Температура — единственный параметр, который на производстве меряют все и всё равно теряют. Термометр показал, человек посмотрел, записал через два часа по памяти — и записи есть, а доказательства нет. Разбираем, как организовать термометрию так, чтобы ей верили.
Где меряют
- Приёмка сырья — в момент разгрузки, до подписи документов (про входной контроль).
- Холодильные камеры и витрины — воздух и продукт, постоянно (про камеры).
- Тепловая обработка — в центре продукта, а не на поверхности (почему в центре).
- Охлаждение — скорость важнее конечной цифры (про быстрое охлаждение).
- Мойка — вода на посту и в финальном ополаскивании машин.
- Транспорт — в кузове и в продукте на выгрузке (про холодовую цепь).
Чем меряют
- Щуповой термометр — для продукта. Щуп дезинфицируется между замерами, иначе он сам становится переносчиком.
- Инфракрасный — быстро и бесконтактно, но показывает поверхность: для приёмки годится, для центра продукта — нет.
- Логгеры в камерах и транспорте — пишут сами, круглосуточно, и это лучший вид записи.
- Встроенные датчики оборудования — удобно, но требуют поверки и сверки с эталоном.
Поверка и сверка
Прибор без поверки — не доказательство. Средства измерений, используемые для контроля критических точек, проходят поверку или калибровку по графику, а между ними делают простую сверку: лёд с водой должен давать около 0 °C, кипящая вода — около 100 °C с поправкой на давление. Сверку записывают: она показывает, что вы следите за прибором, а не просто им пользуетесь.
Как вести записи
- Записывать в момент замера, а не в конце смены.
- Указывать: дата, время, объект, показание, кто мерил.
- Фиксировать отклонения и что сделали — это самое ценное в журнале.
- Не переписывать журнал набело: исправления делаются зачёркиванием с подписью.
- Хранить установленный срок и по графику (ППК задаёт сроки).
Отклонения
Порядок действий пишется заранее, а не придумывается в момент происшествия: изолировать продукт, оценить длительность и величину отклонения, принять решение (доработать, переработать, утилизировать), записать, устранить причину (как разбирают инцидент). Отдельно — отключение электричества: заранее должно быть понятно, сколько камера держит холод и когда начинать спасать продукт (что делать при отключении).
Что проверяет инспектор
- Есть ли записи за произвольно выбранную дату — обычно берут выходной или ночную смену.
- Совпадают ли показания логгера с рукописным журналом.
- Есть ли поверка приборов.
- Что записано в графе «отклонения» — если пусто за год, это подозрительно.
- Знают ли на участке, что делать при отклонении (как проходит обход).
Подберём термометры, логгеры и средства для обработки щупов — напишите, что контролируете.
Для контроля и обработки щупов: Тест Oleotest для фритюрного масла (50 шт/упак) — от 10 000 ₽, Ультраснап (UltraSnap), тест контроля производственной мойки — от 8 000 ₽, Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽. Подберём под ваши точки.
