Гигиена в кулинарных цехах: как избежать нарушений СанПиН

Основные гигиенические требования к кулинарным цехам

---

Помещения кулинарных цехов должны быть четко разделены на производственные зоны: для обработки сырья, приготовления пищи и упаковки. Полы и стены в этих зонах должны быть выполнены из материалов, устойчивых к влаге и химическим средствам, таких как кафель или нержавеющая сталь. Использование дерева или пористых материалов строго запрещено, так как они накапливают загрязнения и сложно поддаются дезинфекци.

1. Санитарные требования к помещениям
Помещения кулинарных цехов должны быть четко разделены на производственные зоны: для обработки сырья, приготовления пищи и упаковки. Полы и стены в этих зонах должны быть выполнены из материалов, устойчивых к влаге и химическим средствам, таких как кафель или нержавеющая сталь. Использование дерева или пористых материалов строго запрещено, так как они накапливают загрязнения и сложно поддаются дезинфекци.

2. Контроль за состоянием сотрудников
Каждый сотрудник, работающий на пищевых предприятиях, должен проходить ежедневный медосмотр и следить за чистотой униформы. Важно, чтобы на предприятии велся контроль за соблюдением требований к внешнему виду персонала: регулярная смена спецодежды, использование перчаток и головных уборов. Например, не допускаются сотрудники с открытыми ранами на руках.

3. Организация уборки и вывоз мусора
Мусорные контейнеры должны быть установлены на площадках с твердым покрытием, на расстоянии не менее 25 метров от производственных помещений и жилых зон. Контейнеры обязательно должны иметь крышки для предотвращения загрязнения территории. Очищать их следует при заполнении не более чем на 2/3 объема. Мусорные площадки должны регулярно дезинфицироваться и обрабатываться средствами, одобренными госорганами.

Оборудование и инвентарь

Разрешенные и запрещенные материалы
Разделочные доски и ножи для кулинарных цехов должны быть выполнены из нержавеющей стали, полиэтилена или полипропилена. Эти материалы легко моются и подлежат дезинфекции. Деревянные поверхности и инвентарь запрещены, так как дерево впитывает влагу и микробы, что затрудняет его очистку и может привести к заражению продуктов.

Цветовая маркировка
Для предотвращения перекрестного загрязнения важно использовать цветовую маркировку инвентаря для разных видов продуктов. Например, красные доски предназначены для мяса, зеленые для овощей, а синие для рыбы. Это помогает сократить риск бактериального загрязнения и улучшить контроль на производстве.

Водоснабжение и канализация

Требования СанПиН к водоснабжению
В соответствии с СанПиН, кулинарные цеха должны быть оснащены системой централизованного водоснабжения, обеспечивающей бесперебойную подачу питьевой воды, соответствующей ГОСТ. Водопровод должен быть оснащен фильтрами для очистки воды и системами горячего водоснабжения для мойки посуды и инвентаря при температуре не ниже 65°C.

Канализация должна быть изолирована от пищевых зон, чтобы предотвратить риск попадания сточных вод в рабочие помещения. В случае отсутствия централизованной системы водоотведения допускается установка автономных систем, отвечающих требованиям санитарных правил.

Как избежать типичных нарушений

1. Несоблюдение санитарных зон
Частой ошибкой является пересечение рабочих зон, например, когда приготовление пищи происходит рядом с зоной для сырья. Для решения этой проблемы необходимо четкое зонирование помещений и соблюдение требований к чистоте каждой зоны.

2. Нарушения при хранении продуктов
Неправильное хранение продуктов — частая причина нарушений. Температурные режимы должны строго контролироваться. Например, сырые продукты хранятся отдельно от готовых блюд, а температура в холодильных камерах не должна превышать +4°C для молочных продуктов и -18°C для замороженных.

Заключение

Соблюдение санитарных норм в кулинарных цехах — это не только требование закона, но и залог безопасного питания для потребителей. Важно следить за чистотой рабочих мест, состоянием сотрудников и правильным использованием инвентаря. Выполнение этих правил помогает предотвратить нарушения и избежать штрафов.