На молочном заводе проверка идёт по двум линиям сразу: смотрят цех и читают бумаги. Причём бумаги — первыми, потому что по ним видно, управляемое это производство или как получится. Разберём, какие документы должны быть у молочного предприятия и что именно в них ищут. Техническая часть — CIP, биоплёнка, мойка узлов — разобрана в отдельной статье.
Что спрашивают в первую очередь
- Программа производственного контроля — с реальными точками, периодичностью и лабораторией, с которой есть договор (как её составить)
- Документы системы ХАССП — схема процесса, анализ опасностей, критические точки, записи мониторинга (порядок внедрения)
- Журналы приёмки молока — по каждой партии, с показателями и температурой
- Записи по пастеризации — температура и выдержка, диаграммы или распечатки
- Журналы мойки контуров — фазы, концентрации, температура, исполнитель
- Протоколы лабораторных исследований — воды, смывов, продукции
- Медкнижки и журнал здоровья (что должно быть в комплекте)
Приёмка молока: что фиксируется
Это точка, где ещё можно отказаться от проблемы. В журнале приёмки должны стоять не только объём и поставщик, но и то, что реально проверяли: температура при поступлении, органолептика, показатели по вашей схеме входного контроля, наличие ингибирующих веществ там, где это критично (например, для сыроварения — почему это критично).
Отказ от партии — тоже документ. Если за год ни одного отказа, у проверяющего возникает разумный вопрос: входной контроль есть или он формальный.
Пастеризация как критическая точка
Здесь требования жёстче всего, потому что это главный барьер безопасности. Что должно быть:
- заданные границы по температуре и выдержке — со ссылкой на технологическую документацию, а не «как обычно»;
- непрерывная регистрация параметров и хранение записей;
- поверенные приборы и график поверки;
- описанный порядок действий при нарушении режима: судьба партии, кто принимает решение, запись в журнале несоответствий;
- проверка работы возвратного клапана — узла, который не даёт непастеризованному молоку уйти дальше.
Мойка: что читают в журналах
Инспектор смотрит не факт мойки, а её параметры и регулярность. Типичные вопросы, на которые журнал должен отвечать сам:
| Вопрос | Где ответ |
|---|---|
| Когда последний раз выполнялась кислотная фаза на каждом контуре | Журнал CIP, отдельная графа |
| Какая концентрация была фактически | Замер, а не «по расчёту насоса» |
| Кто и когда мыл узлы, которые CIP не промывает | Журнал разборной мойки |
| Чем подтверждена чистота | Записи замеров плюс протоколы смывов |
| Что делали, когда результат был плохим | Журнал несоответствий |
Как выстроить доказательство чистоты линии по уровням — в статье CIP: как доказать, что линия чистая. Средства для контуров — беспенные: ПИРИТ СИП NEW и CIP ACIREN; частота кислотной фазы зависит от жёсткости воды (почему).
Вода
Для молочного производства вода — и сырьё, и среда мойки. В программе контроля она должна фигурировать отдельной строкой: точки отбора, показатели, периодичность. Плюс ежедневный быстрый контроль ополаскивающей воды после мойки — пробирками для жидкостей: это дёшево и закрывает вопрос «а точно ли смыли».
Персонал и санитарное состояние
Требования общие для пищевых производств, но на молочке к ним относятся строже: продукт скоропортящийся и часто не проходит обработку перед употреблением. Личные вещи отдельно от санитарной одежды, перчатки там, где положено, украшения сняты, журнал здоровья заполняется до смены. Как организовать вход в цех, чтобы это выполнялось само, — в статье про санитарный пропускник.
Как проверить себя за час
- Откройте программу производственного контроля и сверьте её с реальностью: все ли точки существуют, выдерживается ли периодичность
- Возьмите журнал CIP за две недели и посмотрите на кислотную фазу
- Проверьте, есть ли записи по разборной мойке узлов — и когда они появлялись в последний раз
- Посмотрите журнал несоответствий: если он пуст, это плохой знак, а не хороший
- Сверьте список сотрудников с медкнижками по фамилиям
- Убедитесь, что в документах не осталось ссылок на отменённый СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Остальное — по чек-листу из сорока пунктов: он универсален, а для молочного завода к нему добавляются записи по пастеризации и по мойке контуров.
Средства для CIP-мойки: ЭЙСИДКЛИН — от 715 ₽, ЧАС-СИП, щелочное средство для CIP-мойки — от 615 ₽. Подберём под задачу.
