Чек-лист подготовки к проверке Роспотребнадзора: 40 пунктов

Проверка Роспотребнадзора редко заваливается на чём-то сложном. Заваливается она на мелочах, которые видно с порога: журнал не заполнен третью неделю, у мойщика нет инструкции на стене, дезковрик сухой, а личные вещи лежат в шкафу с халатом. Это чек-лист самопроверки — сорок пунктов, которые стоит пройти самому до того, как их пройдёт инспектор.

С 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26, и часть привычных формулировок в документах устарела. Что именно поменялось, мы разобрали в отдельной статье; здесь — практическая часть.

Как пользоваться

Пройдите список с блокнотом за один обход, не откладывая «на потом» ни одного пункта: отметка нужна только «да» или «нет». Все «нет» соберите в один перечень и разделите на два: что закрывается распоряжением сегодня и что требует закупки. Первое обычно составляет две трети.

Документы — 10 пунктов

1. Программа производственного контроля есть, утверждена и соответствует тому, что реально делается в цехе
2. В ППК и инструкциях нет ссылок на отменённый СанПиН 2.3/2.4.3590-20
3. Договоры на вывоз отходов, дератизацию и дезинсекцию действующие, акты подшиты
4. Медицинские книжки у всех, кто заходит в производственные помещения, включая грузчиков и уборщиков
5. Личные медицинские книжки не просрочены, отметки о гигиеническом обучении на месте
6. Журнал здоровья заполняется ежедневно и до начала смены, а не задним числом
7. Журналы контроля температуры холодильного оборудования заполнены без пропусков
8. Инструкции по мойке и дезинфекции висят на участках, а не лежат в папке у технолога
9. Приказы о назначении ответственных за санитарное состояние подписаны и актуальны
10. Документы на моющие и дезинфицирующие средства собраны: свидетельства о регистрации, инструкции по применению

Персонал и санитарная одежда — 7 пунктов

11. Личные вещи хранятся отдельно от рабочей одежды: две секции шкафа или две зоны
12. Украшений на рабочих местах нет: кольца, часы, браслеты сняты
13. При работе с холодными блюдами и готовой продукцией используются перчатки
14. Санитарная одежда чистая, застёгнута, волосы убраны под головной убор
15. Работники знают, что об инфекции в семье нужно сообщить, и это внесено в инструктаж
16. Спецодежда стирается централизованно, а не дома у сотрудников
17. Порезы и ссадины закрыты водостойким пластырем контрастного цвета

Помещения и поточность — 6 пунктов

18. Сырьё и готовая продукция не пересекаются ни в пространстве, ни по времени
19. На входе в производственные помещения работает дезбарьер, а не лежит формальный коврик у двери
20. Раствор в барьере свежий, а не залит на прошлой неделе
21. Полы, стены и потолки без трещин и отслоений, стыки заделаны
22. Трапы чистые и не источают запах: биоплёнка в трапе — частая причина повторного обсеменения цеха
23. Окна и вентиляционные проёмы защищены сетками, двери закрываются плотно

Про барьер стоит сказать отдельно. Формальный коврик у двери не работает по простой причине: раствор из него выплёскивается за час и дальше по цеху едет грязная вода. Барьер с закрытым верхним краем — например ЭКО-ХАССП — держит раствор внутри, а ЭКОном берут на участки с малой проходимостью, где полноразмерный барьер избыточен.

Мытьё рук — 5 пунктов

24. Раковины для мытья рук отдельные от моек для продукции и инвентаря
25. Смеситель бесконтактный или с локтевым приводом
26. Мыло в дозаторе, а не куском на раковине
27. Полотенца одноразовые или работает сушилка; тканевое полотенце общего пользования недопустимо
28. Над раковиной висит инструкция по мытью рук, и она соответствует тому, как моют на самом деле

Дозатор с ручной нажимной кнопкой инспектор трактует как нарушение поточности: чистая рука снова касается загрязнённой поверхности. Бесконтактный дозатор и сушилка закрывают участок целиком. Почему тридцать секунд под краном важнее марки мыла, мы разбирали здесь.

Оборудование и инвентарь — 6 пунктов

29. Инвентарь промаркирован по зонам и цветам, схема висит на стене у места хранения
30. Щётки и скребки без трещин и полостей, где задерживается продукт
31. Инвентарь хранится на держателях, а не в углу и не в ведре с водой
32. Ведра и ёмкости имеют маркировку и не используются на разных участках вперемешку
33. Разделочные доски и ножи закреплены за участками, деревянных нет
34. Списанный инвентарь действительно выведен из оборота, а не «дорабатывает»

Цветовая схема — самая дешёвая система контроля, и разваливается она предсказуемо: щётка из санузла попадает на стол разделки, потому что «была под рукой». Шесть типичных мест, где схема ломается, разобраны в отдельной статье. Для сыпучих и влажных участков удобны пищевые вёдра с мерной шкалой: концентрация раствора перестаёт зависеть от глазомера.

Мойка и дезинфекция — 6 пунктов

35. Средства применяются по инструкции: концентрация, температура, время выдержки
36. Щелочная и кислотная фазы чередуются, а не заменяют друг друга
37. Растворы готовятся мерной ёмкостью, а не «на глаз»
38. После дезинфекции выполняется смыв, если этого требует инструкция к средству
39. Результаты контроля чистоты фиксируются, а не проверяются «на взгляд и на ощупь»
40. Есть подтверждение эффективности мойки: смывы, экспресс-тесты или АТФ-контроль

Порядок фаз — та вещь, на которой чаще всего экономят: кислотную фазу пропускают, пока на оборудовании не появится минеральный налёт. Как выстроен цикл и почему щёлочь и кислота не заменяют друг друга, разобрано в статье про цикл мойки; для CIP-контуров берут специализированные средства вроде ЧАС-СИП.

Чем закрывается требование «подтвердить чистоту»

Это единственный пункт списка, где недостаточно распоряжения — нужен инструмент. Выбор зависит от того, что важнее: скорость или доказательность.

На практике держат два уровня: ежедневный быстрый контроль и периодический посев. Быстрый уровень закрывают тестами на поверхность и люминометром с поверкой — поверка здесь принципиальна, без неё результат не примут как аргумент. Чего прибор не показывает и как задавать пороги — в разборе про АТФ-контроль.

Если проверка уже на пороге

За день всё не исправить, поэтому порядок такой. Сначала журналы: их смотрят первыми и по ним делают вывод обо всём остальном. Потом персонал — украшения, одежда, перчатки: это видно сразу и исправляется за пять минут. Потом дезбарьер и участок мытья рук. Оборудование и документы на средства — в последнюю очередь: они либо есть, либо нет, и суетой это не меняется.

И главное: чек-лист имеет смысл только как регулярная привычка. Пройденный раз в квартал своими силами, он снимает большую часть вопросов ещё до того, как их задаст инспектор.

Как устроена сама проверка в 2026 году — мораторий, профилактический визит, индикаторы риска и порядок действий, когда инспектор уже в цехе: отдельный разбор. Что бывает после акта — приостановка деятельности и как снять её досрочно.

Рядом по теме: маршрут, которым идёт инспектор.

Рядом по теме: словарь терминов.

Уборочный инвентарь: уборочный инвентарь с фильтрами по виду, цвету и жёсткости. Подберём под задачу.