Самая частая ошибка в мойке пищевого производства выглядит безобидно: моют одной щёлочью. Она снимает жир и белок, результат виден глазом, претензий нет. А через несколько месяцев посевы начинают портиться без видимой причины, и никто не связывает это с мойкой.
Что снимает щёлочь и чего она не может
Щелочное средство работает по органике: жир, белок, кровь, пригар. На пищевом производстве это девяносто процентов загрязнений, поэтому щёлочь и стоит в основе цикла.
Но против минеральных отложений она бессильна. Молочный и пивной камень, накипь, соли жёсткости — это неорганика, и щёлочь их не растворяет вовсе. Слой нарастает тонко, незаметно, от мойки к мойке. Под ним спокойно живёт органика, до которой уже не достаёт ни моющий раствор, ни дезинфектант.
Как выглядит запущенный случай
Поверхность на ощупь шероховатая, вода на ней не растекается, а собирается каплями. На нержавейке появляются мутные разводы, которые не оттираются. В трубопроводе падает проходимость, насос начинает греться. Смывы дают то чисто, то грязно — без всякой логики.
Дальше только механика: разбирать и снимать корку щёткой, теряя смену и рискуя поцарапать контактную поверхность.
Как строится нормальный цикл
- Сухая уборка. Убрать крупные остатки до воды: они забивают трапы и расходуют химию впустую
- Предварительный смыв тёплой водой — снимает то, что снимается само
- Щелочная фаза с выдержкой: пена держится на стенке десять–пятнадцать минут и всё это время работает
- Смыв сверху вниз
- Кислотная фаза — по графику, а не по факту проблемы. Раз в неделю или раз в месяц, в зависимости от жёсткости воды и продукта
- Дезинфекция по чистой поверхности и финальный ополаск, если его требует средство
Как часто нужна кислота
Зависит от воды и продукта. Молочное производство на жёсткой воде — раз в неделю. Сухие участки, где нет ни воды, ни минеральных отложений, могут обходиться раз в квартал. Ориентир простой: если поверхность перестала быть гладкой на ощупь, кислоту откладывать уже поздно.
Чего нельзя делать никогда
- Смешивать кислотное средство с хлорсодержащим. Реакция даёт выделение хлора в воздух. Ошибка типовая: щёлочь не взяла налёт, и в тот же раствор добавляют кислоту. Между фазами поверхность промывают водой
- Заливать концентрат в горячую воду — часть активного вещества разлагается, а вы платите за полную концентрацию
- Лить кислоту с запасом «чтобы наверняка». Скорость упирается в температуру и время контакта, а не в дозу. Лишнее уходит в стоки и портит показатели очистных
- Применять кислоту на алюминии и оцинковке без проверки: разъеденную оцинковку не восстановить. Из кислот мягче всех ортофосфорная — с ней лёгкие сплавы живут
Два параметра, которые важнее концентрации
Температура. Щёлочь при 55–60 °C снимает жир в разы быстрее, чем в холодной воде. Поднять температуру дешевле, чем удвоить дозу средства.
Жёсткость воды. На жёсткой воде часть щёлочи расходуется на соли, а не на грязь. Отсюда типичное ощущение «средство слабое» — на самом деле слабая вода.
Чем именно отличаются щелочные и кислотные составы — разобрано отдельно: щелочные и кислотные моющие средства.
Как наносить пену и сколько держать — в статье про пенную мойку.
Для замкнутых контуров действуют свои правила: CIP-мойка.
Что смотреть в каталоге
Щелочные средства — основа цикла. Кислотные — против камня и накипи. Беспенные для CIP — если мойка идёт по замкнутому контуру. Подобрать состав под вашу воду и оборудование поможем бесплатно.
Отдельный случай — пригоревший жир и дымовая смола: обычной щёлочью они не снимаются. Мойка термокамер и удаление нагара.
Рядом по теме: разборка узлов при мойке.
Рядом по теме: как написать маршрут мойки.
Шланги для моечного поста: Шланг синий обрезиненный для пищевой промышленности DN12, 80 бар, 150 °C, AQUAFOAM Foodjet, Шланг 61 ¾” 19X28 мм гибкий пищевой, армированный капроновой нитью, пластик, 40 бар 40°C. Подберём под ваш участок — напишите нам.
Рядом по теме: сушка — последний этап.
18 ответов для «Цикл мойки: в каком порядке идут щёлочь, кислота и дезинфекция»
[…] Мойка и дезинфекция по инструкции: средство, концентрация, температура, выдержка. Порядок фаз разобран в статье про цикл мойки […]
[…] щёлочь и кислота не заменяют друг друга, разобрано в статье про цикл мойки; для CIP-контуров берут специализированные средства […]
[…] Обратите внимание: мойка в таблице не фигурирует. Она почти никогда не бывает критической точкой — это программа предварительных мероприятий. Но именно от неё зависит, будет ли вообще что ловить в критических точках; как выстроен цикл, разобрано в статье про порядок фаз. […]
[…] Там, где по технологии допустимо, моюще-дезинфицирующие средства экономят не столько химию, сколько время: одна операция вместо двух — Бактеридез или Абактерил-клинер. Важная оговорка: совмещение работает на умеренно загрязнённых поверхностях. На жире и белковой плёнке дезинфицирующая часть не сработает — сначала мойка, потом дезинфекция, и никак иначе (почему порядок фаз не переставляется). […]
[…] Поэтому на пищевом оборудовании работают самым мягким падом, который справляется с задачей. Если мягкий не берёт — проблема не в паде, а в режиме мойки: не хватает температуры, концентрации или времени выдержки (как устроен цикл). […]
[…] живёт всё остальное. Как выстроен цикл, разобрано в статье про порядок фаз; для CIP-контуров в программе указывают конкретное […]
[…] Рыбное загрязнение — белок с жиром плюс слизь, которая на воздухе подсыхает и превращается в плёнку. Холодная вода её закрепляет, поэтому порядок такой же, как на мясе: сначала механика, потом щелочная химия с выдержкой, потом смыв и дезинфекция по чистой поверхности (про порядок фаз). […]
[…] Рабочая схема на молочке: ополаскивание — щёлочь — промежуточное ополаскивание — кислота по графику — финальное ополаскивание — дезинфекция. Щелочную фазу закрывают средствами вроде ПИРИТ СИП NEW или ЧАС-СИП, кислотную — CIP ACIREN или 104 NG Acid CIP. Общая логика чередования разобрана в статье про цикл мойки. […]
[…] а не выбираются раз и навсегда: почему именно так — в статье про цикл мойки. Частота кислотной фазы зависит от жёсткости воды, и […]
[…] Совмещение не работает там, где есть жир, белковая плёнка, пригар или минеральный налёт. В этих случаях порядок остаётся полным: механика — щёлочь — смыв — дезинфекция — при необходимости финальное ополаскивание (про цикл целиком). […]
[…] Выбор моющего средства обычно делают по двум признакам: цене и совету менеджера. Правильный признак один — тип загрязнения. Щёлочь не растворяет минеральный камень, кислота не берёт жир, а универсальное средство одинаково посредственно справляется с обоими. Разберём, как определить своё загрязнение и подобрать под него состав. Про то, в каком порядке чередуются фазы, у нас есть отдельная статья. […]
[…] Оборудование бесполезно без правильного средства. Жир и белок — щелочное пенное, например ХЛОРОДЕН; нагар и дымовая смола — ТЕРМОМОЙ; минеральный налёт — кислотное ХРОМИТ. Как чередовать щёлочь и кислоту — в статье про цикл мойки. […]
[…] логика чередования — в статье про цикл мойки, а разбор того, что делает CIP бессмысленным, — в […]
[…] Если повторяется на нескольких точках одной зоны — проблема в режиме мойки: концентрация, температура, выдержка или порядок фаз (про цикл) […]
[…] Потом щелочная мойка с выдержкой — белок снимается щёлочью (про цикл) […]
[…] Повторные мойки. Если участок переделывают раз в неделю — это плюс 20 % к годовой стоимости. Причина обычно не в химии, а в режиме: температура, выдержка, порядок фаз (про цикл) […]
[…] Частоту кислотной фазы определяет именно жёсткость, а не календарь и не привычка. Чем жёстче вода, тем чаще. Пропускать её нельзя: на камне держится плёнка, под плёнкой живёт микрофлора, и никакая концентрация щёлочи туда не достанет (почему порядок фаз не переставляется). […]
[…] Полный цикл мойки, включая кислотную фазу (почему обе фазы) […]