Термокамера, печь, коптильня, гриль, фритюрница, варочный котёл — оборудование, которое даёт самое тяжёлое загрязнение в цехе: пригоревший жир, нагар и дымовую смолу. Обычным щелочным средством это не снимается, а щёткой отскребается неделями. Разбираем, чем и в каком порядке.
Почему нагар — отдельная задача
Свежий жир смывается щёлочью. Но под температурой жир полимеризуется: молекулы сшиваются между собой и превращаются в лаковую плёнку, которая не растворяется ни водой, ни обычным моющим. Дымовая смола ведёт себя так же, только липче. Отсюда три следствия:
- нужны специальные щелочные составы с высокой концентрацией активных компонентов;
- нужно время выдержки — от десятков минут, а не «побрызгал и стёр»;
- нужна температура: тёплая поверхность размягчает слой, холодная — нет.
Чем снимать
- Термокамеры — ТЕРМОКЛИН УЛЬТРА: пенное, держится на вертикали и внутри камеры.
- Тяжёлые нагары и сажа — ТЕРМОКЛИН СУПЕР, ТЕРМОКЛИН ПРЕМИУМ для удаления смол и пригаров.
- Нагар и дымовая смола на решётках и стенках — ТЕРМОМОЙ.
- Общее обезжиривание оборудования и деталей — Дигрейсер (порошковый, для замачивания) или 733 NG Novel Clean для металлических поверхностей.
- Цветные металлы и алюминий — только специальные составы: 734 NG Novel Clean; обычная сильная щёлочь их темнит и разъедает (где вообще нужна нейтральная химия).
Порядок работы
- Остудить до тёплого, но не до холодного. На раскалённую поверхность средство наносить нельзя: оно мгновенно испаряется, а пары агрессивны.
- Снять всё съёмное: решётки, поддоны, рамы, датчики по инструкции производителя. Съёмное идёт в замачивание — это экономит половину усилий (почему замачивание работает лучше щётки).
- Механически убрать крупное — скребком, не абразивом по нержавейке (шкала жёсткости абразивов).
- Нанести средство пеной снизу вверх и выдержать столько, сколько написано в инструкции, не давая высохнуть (как наносить пену).
- Пройти щёткой по размягчённому слою — теперь он снимается.
- Смыть полностью. Остатки сильной щёлочи в камере — это привкус и запах у следующей партии продукта.
- Дезинфекция по чистой поверхности, если она предусмотрена (почему только после мойки).
- Просушка и запуск. Первый цикл после мойки — на холостом ходу.
Что чаще всего делают неправильно
- Пытаются взять нагар кислотой. Кислота работает по минеральному налёту, а не по пригоревшему жиру (где нужна кислота).
- Сокращают выдержку. Это единственный параметр, на котором нельзя экономить: без времени средство не работает вовсе.
- Чистят абразивом до царапин. В царапинах нагар нарастает быстрее, и следующая мойка будет тяжелее.
- Не моют вытяжку и фильтры над оборудованием. Жир там копится быстрее всего, а стекает он обратно на продукт (про вентиляцию, про верх помещения).
- Работают без СИЗ. Концентраты для нагара — самая едкая химия в цехе: перчатки, очки, кислото- и щёлочестойкий фартук обязательны (что должно быть).
Как часто
Зависит от загрузки, но принцип один: чем чаще, тем легче. Тонкий свежий налёт снимается коротким циклом на низкой концентрации; месячный нагар требует максимальной концентрации, длинной выдержки и двух проходов. Разумная частота ставится строкой в график — вместе с фритюром и вытяжкой (как составить график, когда менять фритюрное масло).
Средства для тяжёлых загрязнений — в разделе щелочных моющих средств. Подобрать под своё оборудование поможем — пришлите фотографию камеры после смены.
Рядом по теме: чем мыть пароконвектомат и гриль.
Рядом по теме: гигиена колбасного цеха.
Рядом по теме: нагар во фритюрнице.
Рядом по теме: пар и пароочистители.
Тесты и приборы контроля: Тест Oleotest для фритюрного масла (50 шт/упак) — от 10 000 ₽, Ультраснап (UltraSnap), тест контроля производственной мойки — от 8 000 ₽. Подберём под задачу.
