Фритюрный жир — одновременно продукт, оборудование и отход. Его качество нормируется, его замену проверяют, а слитое масло нужно учесть и сдать. Разбираем, как работать с фритюром, чтобы не получить ни претензию от проверяющего, ни жалобу покупателя на прогорклый вкус.
Что происходит с маслом при нагреве
- Окисление. Масло темнеет, густеет, начинает дымить при меньшей температуре.
- Полимеризация. На стенках и ТЭНах образуется липкий лак, который обычная мойка не берёт.
- Гидролиз. Вода из продукта расщепляет жир, растут свободные жирные кислоты — отсюда прогорклость.
- Накопление частиц продукта: они горят и ускоряют порчу всей ванны.
Как понять, что пора менять
Ориентируются не на «цвет на глаз», а на измеримое: экспресс-тест на полярные соединения (обычно предел — 24 %), тест-полоски, показатели дымления и запаха, срок по регламенту предприятия. Для этого берут тест Oleotest для фритюрного масла — полоска опускается в горячий жир и показывает, пора менять или нет. Решение и замер записывают — это первое, что спросят (когда менять фритюрное масло).
Ежедневный уход
- Фильтрация масла после смены: частицы убирают, пока они не сгорели.
- Снятие нагара со стенок скребком по остывшей поверхности.
- Долив свежего масла до уровня: работа «на половине ванны» губит масло вдвое быстрее.
- Крышка на ночь: свет и воздух окисляют жир.
- Уборка вокруг: разлитый жир на полу — травма (чем мыть полы).
Мойка фритюрницы
- Полностью остудить и слить масло в тару для отработки — не в раковину и не в трап (что бывает с канализацией).
- Специальное средство для нагара и пригара: щёлочь с проникающими добавками, по инструкции и при указанной температуре.
- Выдержка — главный фактор: лак снимается временем, а не силой.
- Механика: скребок, жёсткая щётка, абразив подобранной жёсткости, чтобы не поцарапать ванну (шкала абразивов).
- Тщательный смыв: остаток щёлочи попадёт в новое масло и испортит партию продукта.
- Сушка насухо перед заливкой: вода в горячем масле — это выброс и ожоги.
Отработанное масло — это отход
Его собирают в отдельную промаркированную закрытую тару, хранят в своём месте и сдают по договору специализированной организации с актами. Использовать отработку в иных целях на пищевом производстве нельзя, выливать в канализацию — тем более (маршрут отходов).
Вытяжка и жироуловители
Над фритюром всегда есть жировой аэрозоль: он оседает на зонте, воздуховодах и фильтрах, а дальше капает вниз и становится пожарной опасностью. Фильтры моют по графику, воздуховоды — по договору (про зонты и воздуховоды). В канализации ставят жироуловитель и обслуживают его по графику, а не «когда потечёт».
Что записывать
- Дату заливки и замены масла, результат замера.
- Фильтрации по дням.
- Мойку ванны с подписью исполнителя (карта мойки участка).
- Сдачу отработки: объём, дата, кому.
- Обслуживание зонта, фильтров и жироуловителя.
Подберём средства для нагара, скребки, абразивы и тару под отработку — напишите, сколько у вас фритюрниц.
Для фритюрного участка: 118 NG Active Foam Щелочное пенное средство с антибактериальным эффектом (хлор), канистра — от 815 ₽, ЧАСДЕЗ, щелочное дезсредство — от 750 ₽, Ручной скребок HAUG BURSTEN, полипропиленовый — от 180 ₽. Подберём под нагар.
