Вытяжной зонт — единственное место в цехе, где грязь копится над продуктом и в какой-то момент начинает капать вниз. При этом моют его в последнюю очередь: высоко, неудобно, жирно. Разбираем, как чистить зонты, фильтры и воздуховоды и почему это ещё и вопрос пожарной безопасности.
Что там накапливается
- Жировой аэрозоль. При жарке и варке в воздух поднимается мельчайший жир; он оседает на фильтрах, стенках зонта и дальше по воздуховоду.
- Конденсат. Пар остывает на холодном металле и стекает — вместе с тем, что на этом металле было (почему верх опаснее, чем кажется).
- Пыль и мука на сухих производствах — липнет к жиру и образует корку (про сухие цеха).
Отсюда два риска. Санитарный: капля с зонта на готовый продукт. И пожарный: слой жира в воздуховоде — это топливо, которое при вспышке на плите распространяет огонь по всему каналу.
Из чего состоит система
- Жироулавливающие фильтры — лабиринтные или сетчатые кассеты. Снимаются и моются отдельно.
- Корпус зонта — внутренние поверхности, сварные швы, лоток для сбора жира.
- Воздуховод — от зонта до вентилятора. Самая недоступная часть, чистится через ревизионные лючки.
- Вентилятор и выброс — лопатки обрастают так же, как всё остальное.
Как чистить
- Фильтры — по графику, чаще всего ежедневно или через день. Снять, замочить в горячем щелочном растворе, промыть, высушить, поставить обратно. Замачивание работает лучше щётки: жир на кассете снимается химией и временем (почему замачивание эффективнее). Мыть фильтры в посудомоечной машине можно, если это допускает производитель (про режимы машины).
- Корпус зонта — еженедельно. Пена щелочным средством, выдержка, смыв. Внимание лотку и стыкам (как наносить пену).
- Пригоревший налёт — специальным средством от нагара, с длинной выдержкой (чем снимать нагар).
- Воздуховод — периодически, по регламенту: обычно силами подрядчика с доступом через лючки. Частота зависит от интенсивности жарки; ориентир — не реже раза в квартал при активной кухне.
- Сушка и обратная сборка. Мокрый фильтр, поставленный сразу, даёт потёки на плиту.
Безопасность работ
- оборудование под зонтом выключено и остыло;
- продукция вынесена или накрыта (чем накрывать);
- работа на высоте — со стремянки, а не со стола;
- СИЗ обязательны: щелочные средства от жира едкие (что должно быть);
- электрика зонта (свет, датчики) закрывается от воды.
Признаки, что чистить пора вчера
- капли или потёки на внутренней стороне зонта;
- запах пригоревшего жира при включении вытяжки;
- падение тяги: бумажка у решётки перестала прилипать;
- жирный налёт на потолке вокруг зонта;
- рост показателей по плесени и дрожжам в протоколах при чистых поверхностях (как читать протокол, что делают с воздухом).
Что записывать
Фильтры, корпус и воздуховод — три отдельные строки в графике уборки с разной периодичностью и ответственными (как составить график). Чистка воздуховода подрядчиком — акт, который хранится вместе с договорами на дератизацию и стирку (как проверять подрядчиков). На проверке зонт смотрят почти всегда: это видно без приборов, и по нему судят обо всём остальном (чек-лист из сорока пунктов).
Средства от жира и нагара — в разделе щелочных моющих; подобрать под вашу кухню поможем — напишите нам.
Рядом по теме: нагар в печи и на решётках.
Рядом по теме: фритюр и жировой аэрозоль.
Дезинфицирующие средства: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под задачу.
