По видеозамерам на производственных кухнях готовая продукция остаётся не накрытой почти в 80 % случаев, когда персонал уходит на перерыв. Это первое место в списке нарушений — выше, чем гигиена рук. И это тот редкий случай, когда проблема решается не дисциплиной, а тем, есть ли чем накрыть.
Что происходит с открытым продуктом
- Оседают споры плесени и дрожжи из воздуха — особенно там, где есть конденсат и слабая вентиляция (про воздух в цехе).
- Подсыхает поверхность, и продукт теряет вес и вид — это уже не санитария, а прямые деньги.
- Попадают посторонние включения: частицы упаковки, волокна, конденсат с потолка (почему верх опаснее).
- Появляется вопрос на проверке, на который нечего ответить: открытая продукция в цехе — самостоятельная находка.
Чем накрывают
Тележки-шпильки и чаны
Самое частое место, где продукт стоит открытым, — межоперационное хранение на тележках. Для них есть готовые покрытия по форме: покрытие для тележки-шпильки и для тележки-чана. Рулонный вариант с отрывом — 850×700×1900 мм, 30 штук в рулоне: одноразово, по одному на партию.
Паллеты
Покрытие для паллет закрывает сформированный поддон на складе и при перевозке — там, где стретч-плёнка держит груз, но не закрывает верх.
Сырьё длительного хранения
Для овощей и корнеплодов нужен дышащий материал, иначе под плёнкой образуется конденсат и продукт сгниёт быстрее, чем без покрытия: нетканый чехол Keepsa Agrosafety (про переработку овощей).
Плёнка, крышка или покрытие
Три варианта решают разные задачи:
- Крышка — для гастроёмкостей и вёдер, многоразовая, моется вместе с посудой (про мерную посуду).
- Покрытие по форме — для тележек и паллет, где крышки нет и не будет.
- Пищевая плёнка в рулоне — удобна для малых объёмов, но на большой тележке превращается в десять минут работы, и поэтому её не используют.
Практический вывод простой: чем меньше движений нужно, чтобы накрыть, тем выше шанс, что накроют. Покрытие, которое надевается одним движением, меняет статистику лучше, чем распоряжение.
Как это ставится в работу
- Покрытия хранятся у места применения, а не на складе через цех.
- Правило смены: уходя с участка дольше чем на пять минут — накрыть. Простая формулировка, которую можно проверить глазами.
- Накрывать после охлаждения, а не горячее: под покрытием на горячем образуется конденсат, и вы получите обратный эффект.
- Маркировка остаётся сверху: что, когда, до какого срока (от какого момента считать срок).
- Пункт в приёмке смены: «вся продукция накрыта» — одна строка в обходе (маршрут приёмки).
Сколько это стоит
Одноразовое покрытие для тележки стоит порядка десятков рублей за штуку — дешевле одного килограмма списанной продукции. При этом закрывается пункт, который в свежем исследовании оказался самым частым нарушением на кухнях (все цифры замера), и снимается вопрос проверяющего к открытой продукции (чек-лист из сорока пунктов).
Весь ассортимент — в разделе покрытий и вкладышей; подобрать размеры под ваши тележки поможем по фотографии — напишите нам.
Рядом по теме: укрытия в овощехранилище.
Дезинфицирующие средства: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под задачу.
