Маркировка и сроки годности — та часть работы, где ошибка стоит дороже всего: она обнаруживается не в цехе, а на полке магазина или у покупателя. При этом почти все нарушения здесь бытовые: не поставили время, посчитали срок не от того момента, не переклеили этикетку после смены рецептуры. Разберём, как это устроено внутри производства.
Две маркировки, которые путают
- Внутренняя (производственная) — на заготовках, полуфабрикатах, вскрытых упаковках, гастроёмкостях. Нужна вам, чтобы управлять сроками и не выпускать просрочку
- Потребительская — на готовой продукции для покупателя. Регулируется требованиями к маркировке пищевой продукции и проверяется отдельно
Обе одинаково важны, но нарушения находят чаще во внутренней: она «для себя», и потому её ведут небрежно.
Внутренняя маркировка: минимальный набор
- Что это — наименование, понятное любому, а не «то, что вчера варили»
- Дата и время изготовления или вскрытия упаковки. Именно время, а не только дата: для скоропортящегося это принципиально
- Срок годности или дата, до которой можно использовать
- Кто сделал — смена или фамилия
- Партия сырья, если это важно для прослеживаемости (как её собрать)
Этикетка должна быть читаемой после холодильника и не отваливаться от влажной тары. Маркер по скотчу работает хуже, чем нормальные этикетки, но работает — главное, чтобы информация была.
От какого момента считать срок
| Продукт | Отсчёт | Типичная ошибка |
|---|---|---|
| Готовое блюдо | С момента окончания приготовления | Считают с начала смены |
| Кондитерское изделие с кремом | С момента отделки | Считают от выпечки (почему это важно) |
| Нарезка, салат | С момента нарезки | Считают от приёмки сырья |
| Вскрытая упаковка сырья | С момента вскрытия | Ориентируются на срок производителя |
| Размороженное сырьё | С момента окончания дефростации | Считают как для замороженного |
Правило простое: срок считают от последней операции, которая изменила состояние продукта. Всё остальное — попытка растянуть срок задним числом, и она вскрывается при сверке журналов.
Как не выпустить просрочку
- Ротация FEFO: первым уходит то, у чего раньше кончается срок. Маркировка должна быть видна без разбора паллеты (как устроен склад)
- Ежедневная проверка остатков в холодильниках — не раз в неделю
- Отдельное место для изоляции того, что снято с реализации
- Списание с записью, а не «выбросили и ладно»: без записи вы не увидите, сколько теряете и на чём
- Запрет на переклейку. Это должно быть прямым правилом с ответственностью, потому что соблазн возникает у всех
Потребительская маркировка: что проверяют
- Состав соответствует фактической рецептуре — самая частая ошибка при её изменении
- Аллергены указаны и выделены (как ими управлять)
- Дата изготовления и срок годности читаемы и не стираются
- Условия хранения указаны и реалистичны для вашей цепочки
- Наименование и данные изготовителя корректны
- Номер партии проставлен и совпадает с внутренними записями
Кейтеринг и доставка
С 1 сентября 2026 года контейнеры маркируются отдельно: наименование, адрес изготовителя, дата и время изготовления, ответственное лицо; для горячих блюд ограничено время хранения (что ещё изменилось). Это ровно тот случай, когда внутренняя маркировка становится потребительской — и небрежность в ней видна покупателю.
Как проверить себя за двадцать минут
- Откройте любой производственный холодильник и посмотрите на десять ёмкостей: на скольких есть дата и время
- Возьмите одну заготовку и спросите, от какого момента считали срок
- Сверьте состав на этикетке готовой продукции с действующей рецептурой
- Посмотрите журнал списания: если он пуст, просрочки не бывает только в отчётах
- Проверьте, есть ли место, куда физически убирают снятое с реализации
Дальше — по чек-листу из сорока пунктов и через внутренний аудит: маркировка — самый быстрый способ увидеть, насколько система живая.
Где именно ставится маркировка и что ещё проверяют на этом участке — гигиена фасовки и упаковки.
Рядом по теме: как устанавливают срок годности.
Дезинфицирующие средства для камер и складов: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под вашу задачу.
