Срок годности — не результат переговоров с отделом продаж и не цифра, переписанная у конкурента. Это обоснованное значение, которое изготовитель устанавливает сам и должен уметь подтвердить. Разбираем, как он определяется и почему гигиена цеха влияет на него напрямую.
Кто устанавливает
Изготовитель — на основании исследований. Для новых видов продукции и для продукции с увеличенными сроками требуется обоснование, подтверждённое испытаниями, а для многих категорий — санитарно- эпидемиологическая экспертиза. Просто «написать 30 суток» нельзя: при проверке спросят документ, на котором эта цифра основана.
Как определяют на практике
- Готовят образцы от реальной партии, произведённой на реальном оборудовании, а не в лаборатории.
- Закладывают на хранение при заявленных условиях и отдельно — при повышенной температуре, чтобы смоделировать нарушение цепи (про холодовую цепь).
- Исследуют через контрольные точки — микробиология, физико-химия, органолептика.
- Определяют момент, когда показатели выходят за пределы, и делят на коэффициент запаса: фактический срок всегда больше заявленного.
- Оформляют протоколы и обоснование, которые хранятся и предъявляются при проверке (как читать протокол).
Почему чистота цеха меняет срок
Срок годности упирается в начальную микробиологическую обсеменённость продукта. Чем чище оборудование, тем меньше микробов попадает в продукт на старте, тем дольше он остаётся в пределах норм. Это работает в обе стороны: недомытая линия сокращает фактический срок, даже если на этикетке он прежний. Отсюда практическое правило: если продукт начал портиться раньше срока, сначала проверяют мойку и только потом рецептуру (почему именно разборка узлов, чем мерить результат).
От какого момента считать
От даты изготовления, а для вскрытой упаковки — с момента вскрытия, и это отдельная маркировка внутри цеха (как ведут маркировку). На производстве полуфабрикатов и в общепите чаще всего нарушают именно это: партию вскрыли, пересыпали, а дата осталась от исходной упаковки.
Что делать, если срок не выдерживается
- проверить фактические температуры на всех этапах, включая доставку (про транспорт);
- взять смывы с линии до начала смены;
- проверить воду и лёд, если они контактируют с продуктом (требования к воде);
- проверить сырьё и его хранение (входной контроль);
- пересмотреть график мойки и добавить разборку узлов;
- и только после этого — менять рецептуру или сокращать срок на этикетке.
Поможем закрыть гигиеническую часть: средства, инвентарь, график и контроль результата (напишите нам).
Рядом по теме: требования маркетплейсов.
Дезинфицирующие средства для камер и складов: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под вашу задачу.
Рядом по теме: почему партия вздувается.
