Шесть новых санитарных правил с 1 сентября

Первого сентября 2026 года вступил в силу не один документ, а сразу шесть: Роспотребнадзор утвердил их одним пакетом 2 июня. Мы разбирали главный из них — правила для общественного питания. Здесь — полный список и то, что в нём касается пищевого производства, включая пункты, о которых почти не пишут.

Что именно вступило в силу

• СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — организация общественного питания. Заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20
• СП 2.3.6.4281-26 — торговые объекты и рынки, торгующие пищевой продукцией
• СП 2.1.4284-26 — эксплуатация помещений, зданий и оборудования у тех, кто продаёт товары и оказывает услуги
• СП 2.4.2.4283-26 — организации воспитания, обучения, отдыха и оздоровления детей и молодёжи
• СП 2.2.4285-26 — условия труда
• СП 2.5.4286-26 — транспорт и транспортная инфраструктура

Практический смысл этого списка простой: предприятие с собственным цехом, магазином при производстве и доставкой попадает под три-четыре документа сразу, а не под один. Если у вас есть своя логистика — смотрите правила по транспорту, если торговая точка — правила по торговым объектам.

Что изменилось для персонала

• Рабочую одежду снимают при посещении туалета — либо надевают сверху халат. Требование выглядит бытовым, но именно оно чаще всего нарушается и легко проверяется
• Рабочая и личная одежда хранятся раздельно. Одна вешалка на куртку и халат больше не проходит
• Перчатки при порционировании холодных блюд — обязательны. Какие брать и когда менять, разобрано в статье про перчатки на производстве

Как собрать участок так, чтобы правила выполнялись сами собой, — в разборе про санитарный пропускник: там же про бесконтактный дозатор и сушилку, без которых требование к мытью рук остаётся на бумаге.

Подносы, вентиляция, кейтеринг

Три блока, которые в обсуждениях обычно теряются.

• Подносы обрабатываются после каждого использования, моются отдельно от кухонной посуды, а деформированные и с видимыми загрязнениями использовать нельзя
• Вентиляция производственных помещений должна быть отделена от систем нежилых помещений и санузлов
• Кейтеринг и доставка: контейнеры маркируются — наименование, адрес, дата и время изготовления, ответственное лицо; горячие блюда хранятся ограниченное время, и это время теперь названо прямо

Главная хорошая новость: формы журналов стали рекомендательными

Формы журналов и меню больше не обязательные, а рекомендованные. Это означает, что оштрафовать за «не ту форму» журнала нельзя — спрашивать будут за суть: ведётся контроль или нет, есть записи или их нет.

Вывод для предприятия обратный тому, что кажется: свободы стало больше, а ответственности — тоже. Раньше можно было предъявить правильно оформленную папку; теперь смотрят, совпадают ли записи с тем, что происходит в цехе. Именно поэтому стоит привести в порядок программу производственного контроля — она описывает вашу систему, и по ней вас будут читать.

ХАССП остался обязательным

Здесь без изменений: система, основанная на принципах ХАССП, требуется по-прежнему. Более того, акцент на ней в новых правилах усилен. Если система есть только на бумаге, самое время пройти её по шагам — порядок описан в статье про внедрение ХАССП, а отбор критических точек — в отдельном разборе.

Что сделать на этой неделе

1. Проверить, под какие из шести документов попадает ваше предприятие
2. Убрать из внутренних документов ссылки на отменённый СанПиН 2.3/2.4.3590-20
3. Пройти цех чек-листом из сорока пунктов и отдельно посмотреть на шкафы для одежды, подносы и вентиляцию
4. Убедиться, что записи в журналах соответствуют реальности: теперь спрашивают именно за это

Источники: КонсультантПлюс и сообщение Роспотребнадзора об утверждении пакета правил.

Дозаторы и диспенсеры: дозаторы, диспенсеры и сушилки с фильтром по типу заправки. Подберём под задачу.