Общепит проверяют чаще всех: сюда приходит потребитель, отсюда идут жалобы, и здесь проверка начинается по одному звонку. С 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26, и часть привычных вещей в нём переписана. Разберём кухню по участкам — что требуется, что изменилось и на чём закрывают.
Что поменялось с 1 сентября
- Личные вещи хранятся отдельно от рабочей одежды. Одна вешалка на куртку и китель больше не проходит
- Рабочую одежду снимают при посещении туалета либо надевают сверху халат
- Перчатки при порционировании холодных блюд — обязательны
- Подносы обрабатываются после каждого использования, моются отдельно от кухонной посуды; деформированные и с видимыми загрязнениями использовать нельзя
- Вентиляция производственных помещений отделена от систем санузлов и нежилых помещений
- Формы журналов стали рекомендательными — штрафовать за форму нельзя, спрашивают за содержание
Полный список из шести вступивших документов — в отдельном разборе.
Поточность: главная беда маленькой кухни
В ресторане на 60 посадочных мест кухня часто одна на всё, и потоки физически пересекаются. Требование при этом остаётся: сырьё и готовая продукция не должны встречаться. Если помещений не хватает, разделение делают по времени и по инвентарю.
- Заготовка сырья и работа с готовыми блюдами разнесены по времени, между ними — мойка
- Доски и ножи закреплены за участками по цвету и не путешествуют
- Грязная посуда не проносится над зоной раздачи и не ставится на столы заготовки
- Мусор выносится по маршруту, который не пересекает зону готовой продукции. Контейнер с педалью на кухне обязателен: крышка не открывается руками
Про инвентарь по цветам — в разборе, где схема ломается. Доски берут пластиковые без пор и трещин — 600×400 для заготовки, 500×300 для линии.
Холодный цех
Салаты, нарезки, соусы, десерты — всё, что не проходит термообработку перед подачей. Это самая частая причина вспышек в общепите, потому что ошибка здесь ничем не компенсируется.
- Перчатки при порционировании — теперь прямое требование
- Заготовки маркируются датой и временем, а не «сделали сегодня»
- Сроки хранения жёсткие и считаются от момента приготовления
- Оборудование холодного цеха моется чаще, чем горячего: там нет пара и высокой температуры, которые сами по себе снижают обсеменение
Мойка посуды
Здесь два вопроса: чем моют и как проверяют результат. В посудомоечных машинах работают специализированные средства — ДЕЗОЛАН или ДЕЗОЛАН NEW; бытовая химия для машины не годится, она пенится и оставляет плёнку.
Ручная мойка — это трёхсекционная схема с соблюдением температуры и концентрации, а не «мыло и губка». И отдельная раковина для рук, в которой не моют ни посуду, ни продукты: это проверяется в первую очередь (как собрать участок мытья рук).
Зал, подносы и мебель
Зал — часть пищевого производства, хотя воспринимается как интерьер. Подносы теперь обрабатываются после каждого гостя и моются отдельно от кухонной посуды. Столы протираются раздельным инвентарём: тряпка из зала не должна оказаться на кухне. Удобнее держать микрофибровые салфетки по цветам и менять их, а не стирать до серого состояния.
Доставка и кейтеринг
Если вы возите еду, вы попадаете ещё и под правила по транспорту. Контейнеры маркируются: наименование, адрес изготовителя, дата и время изготовления, ответственное лицо. Горячие блюда хранятся ограниченное время, и это время названо прямо. Термосумки и тара моются и дезинфицируются, а не «протираются между рейсами».
Персонал
Медкнижки у всех, включая курьеров и посудомойщиков; журнал здоровья заполняется до смены; украшения сняты; о кишечной инфекции в семье работник обязан сообщить. В августе 2026 года кафе на Алтае закрыли на 45 суток, и отсутствие медкнижек стояло в протоколе первым (разбор дел). Какие документы должны быть на пищеблоке — в отдельной статье.
Что проверить сегодня
- Шкафы для одежды: личные вещи и китель в одной секции — исправляется за день
- Подносы: моются ли отдельно и что делают с деформированными
- Раковина для рук: не используется ли она для посуды и продуктов
- Маркировка заготовок в холодном цехе — дата и время, а не память повара
- Журналы за последние две недели: заполнены ли в смену
- Ссылки в документах: не остался ли отменённый СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Дальше — по чек-листу из сорока пунктов: он писался под производство, но для кухни подходит целиком, кроме блока про закрытые контуры.
Два участка, которые в кафе проверяют отдельно: фритюрное масло — когда менять и чем доказать и посудомоечная машина: режимы и химия.
Кухня, работающая только на доставку, живёт по тем же правилам, но со своими рисками: дарк-китчен и доставка.
Если кормите вне своих стен — это другой сценарий: гигиена выездного питания.
Рядом по теме: гигиена кофейни, лёд и ледогенераторы.
Рядом по теме: мойка пароконвектомата.
Рядом по теме: три ванны: как правильно, химическая безопасность на кухне.
Рядом по теме: шведский стол: линия раздачи.
Рядом по теме: салатный цех: самый рискованный участок, температура в центре продукта.
Рядом по теме: фритюр: уход и мойка.
СИЗ и одноразовые расходники: Перчатки Atom Oil из нитрила с хлопковым напылением изнутри от химич.воздействий, 320х0,38мм Рамзер 9 (L) — от 234 ₽, Шапочка-берет «Шарлотта» одноразовая — от 200 ₽. Подберём под задачу.
