Документы на пищеблоке: медкнижки, журнал здоровья, бракераж

Проверка почти всегда начинается не с цеха, а со стола: инспектор просит документы и по ним составляет мнение обо всём остальном. Это хорошая новость — бумаги можно привести в порядок за неделю, в отличие от вентиляции. Разберём, какие документы должны быть на пищеблоке, кто их ведёт и что изменилось с 1 сентября 2026 года.

Главная перемена: формы стали рекомендательными

В новых санитарных правилах формы журналов и меню больше не обязательные, а рекомендованные. Оштрафовать за «неправильную форму» журнала теперь нельзя. Но вывод из этого обратный тому, что кажется: спрашивают не за форму, а за суть — ведётся ли контроль на самом деле и совпадают ли записи с тем, что происходит в цехе.

Раньше можно было предъявить аккуратную папку. Теперь папку читают вместе с цехом. Что ещё изменилось в пакете из шести документов — в отдельном разборе.

Личные медицинские книжки

Это первое, что смотрят, и то, что невозможно исправить в момент проверки. В августе 2026 года кафе на Алтае закрыли на 45 суток, и отсутствие медкнижек стояло в протоколе первым пунктом (разбор этого и других дел).

• Книжки нужны всем, кто заходит в производственные помещения, — включая грузчиков, уборщиков и сезонных работников
• Следите за датами очередных осмотров: просроченная книжка равна её отсутствию
• Отметка о гигиеническом обучении — часть книжки, а не отдельная формальность
• Хранятся книжки у работодателя, а не на руках

Журнал здоровья

Ежедневный осмотр перед сменой: гнойничковые заболевания кожи, порезы, признаки кишечной инфекции, температура. Записывается до начала работы, а не вечером за весь день. Журнал, заполненный одной ручкой за месяц вперёд, — классический признак, который инспектор видит с порога.

Здесь же фиксируется отстранение: если работник отстранён, должна быть запись и должно быть видно, что он действительно не работал в этот день. Новые правила дополнительно требуют, чтобы работник сообщал о кишечных инфекциях в семье, — это стоит внести в инструктаж под подпись.

Бракераж: сырьё и готовая продукция

Два разных журнала и две разные задачи.

• Бракераж сырья — оценка поступающего продукта: маркировка, сроки, состояние упаковки, документы поставщика. Продукт без документов использовать нельзя, и это регулярно всплывает в протоколах
• Бракераж готовой продукции — органолептическая оценка перед выдачей: внешний вид, запах, консистенция, температура на раздаче. Подписывает ответственное лицо, назначенное приказом

Температурные журналы

Записи по каждой холодильной точке, не реже установленной вами же периодичности. Два условия, без которых журнал бесполезен: прибор должен физически быть в каждой камере и он должен быть поверен. Отсутствие термометра — самостоятельное нарушение, а не «мелочь»: именно оно попало в протокол по алтайскому делу.

Журналы мойки и дезинфекции

Здесь фиксируют то, что описано в инструкции: участок, средство, концентрация, время, исполнитель. Полезно вести рядом отметку о смене раствора в дезбарьере — проверяется она за пять секунд по цвету жидкости и дате (как выбрать и обслуживать барьер).

Отдельная строка — подтверждение результата мойки. Запись «вымыто» ничего не значит, запись с замером — значит: тест на поверхность или люминометр дают число, которое можно вписать. Как это сочетать с лабораторными смывами — в сравнении методов.

Что ещё должно лежать на пищеблоке

Как проверить себя за полчаса

1. Возьмите любой журнал и посмотрите на последние две недели: есть ли пропуски, одинаковый ли почерк, совпадают ли даты с рабочим графиком
2. Сверьте список сотрудников с медкнижками — по фамилиям, а не «вроде у всех есть»
3. Откройте программу производственного контроля и найдите там ссылку на СанПиН: если стоит 2.3/2.4.3590-20 — документ ссылается на отменённый акт
4. Проверьте, назначен ли приказом человек, чья подпись стоит в бракеражном журнале, и работает ли он до сих пор
5. Посмотрите, есть ли записи о результатах контроля чистоты — или только «вымыто»

Дальше — по чек-листу из сорока пунктов: первые десять его позиций посвящены как раз документам, и они закрываются быстрее всего.

Подробно по двум документам, которые спрашивают первыми: медкнижки и медосмотры и гигиеническое обучение и аттестация.

Дозаторы и диспенсеры: дозаторы, диспенсеры и сушилки с фильтром по типу заправки. Подберём под задачу.