Кофейня кажется самым простым объектом общепита: кофе, молоко, выпечка на витрине. При этом именно в кофейнях чаще всего находят нарушения, которые тянут на приостановку: молоко вне холода, непромытая кофемашина, лёд из грязного бункера. Разбираем гигиену кофейни по узлам.
Кофемашина и всё, что рядом
- Группа и фильтр-холдер — промывка каждые несколько часов и обратная промывка с моющим средством в конце дня;
- Питчеры и паровые трубки — трубку протирают после каждого взбивания и продувают; питчер моется, а не «споласкивается»;
- Кофемолка — чистится от масел по графику: прогорклое масло даёт вкус, который клиент считает «плохим кофе»;
- Фильтры воды — замена по счётчику литров, с записью (про накипь);
- Средства — только предназначенные для кофейного оборудования, с обязательным смывом (документы на средство).
Молоко и холод
Самая частая находка — открытый пакет молока, стоящий на столе «потому что смена идёт». Правила простые: молоко в холодильнике под барной стойкой, вскрытая упаковка подписана датой и временем, остатки не доливают в свежий питчер, температура холодильника под контролем с записью (как вести термометрию, от какого момента считать срок). Растительные напитки живут по тем же правилам и портятся не медленнее.
Лёд, сиропы, добавки
Ледогенератор — отдельная система со своим графиком мойки (как его обслуживать). Сиропы: дозаторы моются, горлышки протираются, открытая бутылка подписывается. Сыпучие добавки — в закрытых ёмкостях с мерной ложкой внутри, а не пакет с загнутым краем.
Витрина и выпечка
Закрытая витрина, щипцы для каждого вида, отдельная доска и нож для нарезки, перчатки при контакте с открытым продуктом (когда перчатки помогают, а когда мешают). Если выпечку разогревают — у печи свой график чистки (про хлебопечение).
Бариста
Медкнижка, чистая форма, волосы убраны, никаких колец и браслетов — кольцо под краном не промывается (про внешний вид). Раковина для рук отдельная от мойки посуды, с мылом и одноразовыми полотенцами (про диспенсеры). Уборка идёт по ходу смены, а не «в конце» (как это делается правильно).
Документы, которые спросят
Программа производственного контроля, договоры на вывоз отходов и дератизацию, медкнижки, журналы температур и уборки, документы на средства и на воду (полный список документов, как составить программу). И график мойки, где кофемашина, ледогенератор, холодильник и витрина — отдельные строки (как он должен выглядеть).
Соберём комплект для кофейни: средства для оборудования, инвентарь, ёмкости, маркировка, расходники (напишите нам).
Химия для мойки тары и оборудования: 118 NG Active Foam Щелочное пенное средство с антибактериальным эффектом (хлор), канистра — от 815 ₽, ЛЕГИОН Кислотное пенное средство для мойки тары и оборудования на серной кислоте, — от 505 ₽. Подберём под вашу задачу.
