Крафтовая сыроварня — производство, где на небольшой площади сочетаются молоко, тепло, влажность и длительная выдержка. Каждый из этих факторов сам по себе создаёт риск, а вместе они делают гигиену главным технологическим процессом: качество сыра здесь прямо зависит от того, насколько чисто в цехе.
Четыре узла, которые решают всё
- Приёмка молока. Танки, шланги, насосы и молокопроводы моются после каждой партии — остаток молока в шланге за ночь превращается в источник обсеменения (как устроена мойка молочных линий).
- Сыроизготовитель и формы. Белковый и жировой налёт снимается щелочным средством, минеральный (молочный камень) — кислотным (чем отличаются группы, про молочный камень).
- Солильное отделение. Рассол — среда, где выживают устойчивые микроорганизмы; он фильтруется, контролируется и периодически заменяется.
- Камеры созревания. Высокая влажность плюс дерево и корка сыра — плесень тут не просто возможна, а неизбежна, и вопрос в том, управляемая она или дикая (как работать с плесенью).
Камеры созревания: особый режим
- стеллажи и полки моются по графику, между партиями — полностью;
- деревянные доски для выдержки, если они используются, обрабатываются по отдельной, письменно закреплённой процедуре: их нельзя мыть как пластик;
- контроль температуры и влажности с записью — это и качество, и безопасность (про микроклимат);
- в камеру входят в чистой одежде и перчатках: корка контактирует с руками напрямую;
- потолок и охладитель проверяют на конденсат — капля с потолка на головку сыра означает брак (почему образуется).
Главные риски
Для сыров, особенно мягких и из непастеризованного молока, ключевой риск — листерия: она живёт во влажных зонах цеха и попадает на продукт с оборудования и рук (как её ищут по зонам). Второй риск — бактериофаги и посторонняя микрофлора, из-за которых закваска не работает и партия уходит в брак: причина почти всегда в недомытом оборудовании. Третий — вода (требования к ней).
Что делают маленькие сыроварни, чтобы не тратить лишнего
- разделяют инвентарь по зонам цветом, даже если работают вдвоём (про цвет);
- покупают концентраты и разводят по мернику, а не готовые растворы (арифметика дозировки);
- ведут один понятный график мойки на стене (как его составить);
- раз в месяц берут смывы в тех же точках, чтобы видеть динамику (чем мерить);
- держат документы на средства в одной папке (что в ней должно быть).
Подберём щелочное и кислотное средство под ваше молоко и воду, посчитаем расход на объём — с документами (напишите нам). Рядом: дезинфекция на ферме.
Рядом по теме: мойка форм: молочный камень.
Рядом по теме: квашение: своя и чужая флора.
Дезинфицирующие средства для камер и складов: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под вашу задачу.
Рядом по теме: гигиена на производстве сыра.
Рядом по теме: чистота сырого молока.
