Противни, формы и решётки — оборудование, которое моют чаще всего и хуже всего. Пригар на них накапливается слоями, пока лист не станет чёрным, а форма — шершавой. Между тем к каждому типу загрязнения есть свой подход, и «тереть сильнее» в этом списке не значится.
Три разных загрязнения
- Пригар и нагар — на противнях, решётках, в печах: снимается щелочным средством с выдержкой (чем мыть печь и решётки).
- Белковый и молочный камень — на сырных и творожных формах, на ёмкостях: это минеральные отложения, и щёлочь их не берёт, нужна кислота (173 NG Acid C для сырных и творожных форм, про камень и накипь).
- Жир — обычная щелочная мойка в ванне или машине.
Практический вывод: если противень «не отмывается», проверьте, не минеральное ли это отложение — щёлочью его можно тереть вечно.
Замачивание вместо усилий
Рабочая схема для тяжёлых случаев: ванна с горячим раствором щелочного средства, полное погружение, выдержка от получаса до ночи, затем короткая механическая доработка и смыв. Так расходуется меньше средства и не страдает покрытие (как организовать замачивание, как устроена моечная).
Чем нельзя
- металлическими мочалками и абразивными порошками: царапины на противне — новые очаги пригара, а на нержавейке — начало коррозии (уход за нержавейкой, как выбирать абразив);
- сильной щёлочью по алюминию — он темнеет и разрушается: для алюминия нужны средства с пометкой о совместимости;
- кислотой по неподходящему металлу и дольше указанного времени;
- щёлочью по антипригарному покрытию — оно сойдёт вместе с пригаром.
Уход за покрытиями
Формы с антипригарным и силиконовым покрытием моют мягко: нейтральное или слабощелочное средство, мягкая губка, без замачивания в агрессивных растворах (когда нужны нейтральные). Повреждённое покрытие — повод списать форму: отслаивающиеся частицы попадают в продукт (по каким признакам меняют инвентарь).
Сушка и хранение
Сушить полностью и хранить на стеллаже с зазором, а не стопкой — в стопке остаётся влага, и на следующий день это уже пятна и запах. Формы и противни, которые ждут следующей смены, накрывают (чем накрывать). Мойка форм — отдельная строка в графике, а не «когда дойдут руки» (как сделать выполнимый график).
Подберём щелочное и кислотное средство под ваши формы и материалы, посчитаем расход на ванну (напишите нам).
Щелочные средства: 118 NG Active Foam Щелочное пенное средство с антибактериальным эффектом (хлор), канистра — от 815 ₽, ЧАСДЕЗ, щелочное дезсредство — от 750 ₽. Подберём под задачу.
