Ножи, доски, лопатки, вёдра, лотки, насадки мясорубки — мелкий инвентарь моют чаще всего и хуже всего. Причина простая: его много, он неудобный, а моется он руками в конце смены, когда все хотят домой. При этом именно он касается продукта напрямую, и именно с него чаще всего приходят плохие смывы.
Три правила, которые решают половину проблем
- Разбирать. Всё, что разбирается, моется разобранным. Насадка мясорубки, собранная на мойке, внутри остаётся грязной всегда.
- Замачивать, а не оттирать. Белок и жир снимаются временем и химией, а не силой. Пятнадцать минут в растворе экономят двадцать минут щётки.
- Сушить. Мокрый чистый инвентарь, сложенный стопкой, к утру хуже грязного сухого.
Порядок
- Сухая очистка. Остатки — скребком в отходы, а не струёй в трап (почему это экономит воду и химию).
- Замачивание в тёплом растворе щелочного средства. Тёплом, не горячем: горячая вода сворачивает белок и прикрепляет его к металлу.
- Механика. Щётка под предмет: для ножей — щётка с защитой для рук (мыть нож губкой — способ получить порез и отстранение работника), для труб и насадок — ёрш подходящего диаметра (как его выбрать и не мыть вхолостую), для ёмкостей — щётка на длинной ручке.
- Смыв проточной водой.
- Дезинфекция погружением или орошением, с выдержкой по инструкции, по чистой поверхности (почему только после мойки).
- Сушка на решётке или на креплении, а не стопкой и не полотенцем.
Доски: отдельная история
Пластиковая доска с порезами — это тысячи микрощелей, в которые не заходит ни щётка, ни раствор. Отсюда правило: доски с глубокими бороздами не отмываются, а заменяются. Цветовая схема здесь не украшение, а способ не резать сырое мясо и готовое на одной доске (как внедрить цвет); деревянные доски на пищевом производстве не применяются вовсе (почему дерево запрещено). Профессиональные разделочные доски берут по размеру рабочего места и по цвету зоны.
Где живёт чистый инвентарь
Главная ошибка после хорошей мойки — положить чистое в грязное место. Чистый мелкий инвентарь хранится на настенных креплениях или на решётчатых полках, в своей зоне, не на полу и не в ящике вперемешку: настенное крепление на 4–6 предметов стоит дешевле одной переделанной партии. Подробнее — хранение инвентаря как инструмент контроля.
Мерная и рабочая посуда
Вёдра и мерники моются вместе с инвентарём, но хранятся отдельно от тары из зоны сырья, и не используются для приготовления растворов, если на них нет шкалы (почему это важно и как готовить растворы).
Как проверить, что моют, а не полощут
Визуально чистый нож и чистый нож — разные вещи. Раз в неделю берите экспресс-тест по трём предметам после мойки: лезвие у рукояти, стык ручки доски, внутренняя поверхность насадки. Это три самых честных точки; если они чистые, чистое и остальное (что показывает прибор). Результат записывается — иначе замера как бы не было (график и записи).
Собрать комплект под свои операции — в разделе профессионального уборочного инвентаря; подбор по жёсткости ворса и материалу — в разборе по щёткам.
Рядом по теме: ножи, мусаты и доски.
Рядом по теме: ножи, решётки и шнеки.
Разделы каталога по теме: ручные щётки, ерши и гибкие стержни. Подберём под задачу.
Чаще всего берут: WYPALL, нетканый протирочный материал в рулоне. Подберём под ваш объём.
