Критические контрольные точки: как их определить

Критические контрольные точки — то место в системе ХАССП, где чаще всего ошибаются, причём в обе стороны. Одни назначают критической точкой каждую операцию и получают двадцать точек, которые никто не контролирует. Другие оставляют одну — термообработку — и не замечают, что после неё продукт ещё трижды попадает в руки людей. Разберём, как отобрать точки на своём производстве и как не превратить их в формальность.

Что такое критическая точка на самом деле

Это этап, на котором выполняются два условия одновременно:

1. здесь опасность можно устранить или снизить до приемлемого уровня;
2. дальше по процессу сделать это уже нельзя.

Второе условие и есть отсекающее. Если загрязнение, пропущенное на приёмке, будет снято последующей мойкой и термообработкой — приёмка не критическая точка, а место, где работает обычный контроль. Если после операции продукт идёт в упаковку и к покупателю, не встречая больше ни одного барьера, — это критическая точка, чем бы она ни была.

Как отбирают: три вопроса подряд

По каждому этапу схемы процесса задают три вопроса. Ответы записывают — потом это будет обоснованием для проверяющего.

• Есть ли здесь значимая опасность? Биологическая, химическая, физическая. Если её нет — этап не рассматриваем дальше
• Устраняется ли она дальше по процессу? Если да — точка не критическая, достаточно программы предварительных мероприятий
• Можем ли мы здесь измерить параметр и вмешаться? Если контролировать нечем, точка бесполезна: её нужно либо оснастить, либо перенести опасность на другой этап

Типичные критические точки по видам производства

Обратите внимание: мойка в таблице не фигурирует. Она почти никогда не бывает критической точкой — это программа предварительных мероприятий. Но именно от неё зависит, будет ли вообще что ловить в критических точках; как выстроен цикл, разобрано в статье про порядок фаз.

Границы: измеримые и проверяемые

Для каждой точки задают критический предел — число, а не оценку. «Достаточная термообработка» границей не является; «не ниже 72 °C с выдержкой» — является, если это значение взято из вашей технологической документации.

Рядом с критическим пределом задают рабочий — чуть строже. Смысл в том, чтобы мастер успел вмешаться до того, как будет нарушена граница: сигнал приходит на рабочем пределе, а не когда партия уже испорчена.

Мониторинг: кто, чем, как часто

Три вопроса, на которые нужен письменный ответ по каждой точке. Здесь система чаще всего и рассыпается: границы заданы, приборы куплены, а записей за прошлую неделю нет.

Практические правила, которые помогают этого избежать:

• Измеряет тот, кто работает на участке, а не технолог, приходящий раз в день. Иначе измерение становится обузой и делается «примерно»
• Прибор должен быть под рукой и поверен. Термометр из ящика в другом помещении означает, что мерить будут через раз
• Запись делается сразу, а не переписывается вечером в чистовик. Журнал, заполненный одной ручкой за месяц, инспектор видит с порога
• Частота считается от рисков и от смены, а не от красоты цифры: «каждая партия» или «дважды в смену» — но так, чтобы это выполнялось всегда

Как проверить, что точка живая

Возьмите любую критическую точку и пройдите по ней вопросами.

1. Кто конкретно измерял параметр во вчерашнюю ночную смену?
2. Где запись и когда она сделана?
3. Какой прибор использовали и когда он поверялся?
4. Что произошло в последний раз, когда граница была нарушена? Есть ли запись в журнале несоответствий?
5. Что стало с той партией?

Если на пятый вопрос никто не может ответить, а журнал несоответствий девственно чист — точка не работает. Пустой журнал несоответствий за год означает не идеальное производство, а то, что отклонения не фиксируются.

Подтверждение, что система в целом работает

Критические точки отвечают за партию, а верификация — за систему. Сюда входят внутренние проверки, поверка приборов, лабораторные исследования и подтверждение эффективности мойки: смывы по графику плюс ежедневный быстрый контроль люминометром и тестами на поверхность. Как распределять между ними нагрузку, разобрано в сравнении методов.

Полный порядок внедрения — в статье про пошаговое внедрение ХАССП, а описание всей системы контроля для проверяющего собирается в программе производственного контроля.

Рядом по теме: словарь терминов.

Рядом по теме: требования регламента.

Рядом по теме: металлодетектор как ККТ.

Инвентарь и химия в каталоге: уборочный инвентарь и моющие средства. Подберём под задачу.