Переработка овощей и фруктов: земля, ванны и нарезка

Переработка овощей и фруктов — производство, где сырьё приезжает прямо с поля вместе с землёй, а уезжает готовым к употреблению без всякой термообработки. Между этими двумя состояниями и находится вся гигиена цеха. Ошибка здесь стоит дороже, чем на мясе: салат или нарезку никто не будет варить перед едой.

Что приезжает вместе с сырьём

Земля — это не грязь, а живая среда. С ней в цех попадают кишечная палочка, листерия, споровые формы, дрожжи и плесени, а вместе с ними — песок, который потом царапает оборудование и застревает в стыках. Плюс остатки средств защиты растений, за которые отвечает поставщик, но спрашивают с вас.

Отсюда первое правило: грязная зона и чистая зона — разные помещения или как минимум разные участки с односторонним движением. Ящики с поля не заезжают туда, где стоит готовая продукция; работник из зоны приёмки не переходит на фасовку без смены одежды и мытья рук.

Мойка сырья: где обычно экономят

1. Сухая очистка до воды. Стряхнуть землю, убрать листья и повреждённые экземпляры — это снимает основную массу загрязнения и экономит воду
2. Первая ванна — на грязь. Она быстро становится взвесью песка и земли, и её меняют по графику, а не «когда потемнеет»
3. Вторая ванна — на дезинфекцию. Здесь работает раствор с контролируемой концентрацией и выдержкой
4. Ополаскивание питьевой водой. Без него остатки средства уходят с продукцией дальше

Дезинфекцию плодов чаще всего строят на хлорсодержащих составах — гипохлорите натрия — или на надуксусной кислоте, например КЕНОСИД 2100: она работает в холодной воде и не оставляет хлорного привкуса.

Ключевой момент, который проваливают почти все: концентрация в ванне падает по мере загрузки. Органика связывает действующее вещество, и через час раствор, приготовленный правильно, уже не обеззараживает. Поэтому концентрацию контролируют в течение смены, а не только при приготовлении, и отмеряют мерным ведром, а не на глаз.

Вода: сколько раз она у вас работает

Вода в овощном цехе — не расходник, а среда, которая либо очищает, либо разносит. Оборотная вода без обеззараживания превращает мойку в равномерное распределение микрофлоры по всей партии. Что важно:

• вода для финального ополаскивания — только питьевого качества;
• периодичность смены воды в ваннах прописана и выполняется;
• исследования воды входят в программу производственного контроля;
• жёсткость влияет и здесь — на расход дезинфектанта и на осадок в ваннах (про жёсткость отдельно).

Нарезка: точка без второго шанса

Как только овощ разрезан, у него появляется открытая поверхность с соком — идеальная среда для роста. Дальше продукт идёт к покупателю без обработки, значит участок нарезки и фасовки — критическая контрольная точка (как их отбирают).

• Перчатки обязательны, меняются при переходе между операциями
• Ножи и доски закреплены за участком: пластиковые без пор и трещин, промаркированные по цвету
• Оборудование моется чаще, чем в горячих цехах: здесь нет ни пара, ни высокой температуры
• Температура в помещении и в продукте контролируется: свежесрезанный овощ живёт только в холоде
• Срок годности считают от момента нарезки, а не от приёмки сырья

Листерия и холод

Листерия размножается при холодильных температурах — то есть ровно в тех условиях, в которых вы храните нарезку. Живёт она во влажных нишах: трапах, поддонах, стыках транспортёров, уплотнениях дверей камер. Работает против неё механика и сухость: разбор и чистка узлов по графику, сгон воды скребком и сухой пол после смены (почему смывы бывают чистыми, а проблема остаётся).

Хранение сырья

Овощи и корнеплоды хранятся не на полу, с вентиляцией и без конденсата на потолке. Для навального и паллетного хранения используют дышащие укрытия — нетканые чехлы: они защищают от пыли и падающего конденсата, но не создают парник, как плёнка. Про конденсат и верхние конструкции — отдельно.

Отходы

Обрезь и порченые экземпляры — источник запаха, мух и плесени. Их выносят по графику и по маршруту, который не пересекает зону готовой продукции, а тару держат закрытой: контейнер на колёсах для цеха и контейнер с педалью на участках, где к нему подходят с занятыми руками.

Что смотрят при проверке овощного цеха

С чего начать

Первое — развести приёмку и фасовку по помещениям, времени или хотя бы по инвентарю и одежде. Второе — ввести замер концентрации в дезинфекционной ванне в середине смены: это самая частая дыра, и она бесплатная в исправлении. Третье — начать мерить чистоту после мойки на участке нарезки (тесты на поверхность) и записывать результат. Дальше — по чек-листу из сорока пунктов.

Рядом по теме: что меняется при консервировании.

Рядом по теме: овощехранилище: подготовка и сезон.

Рядом по теме: сборка салатов.

Рядом по теме: почему заморозка ягод не спасает.

Рядом по теме: квашение и ферментация.

Дезинфицирующие средства: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под задачу.