Соусы, майонез, заправки, кетчупы — производство, где гигиена держится на трёх китах: яйцо, эмульсия и кислотность. Ошибка в любом из них даёт либо расслоение партии, либо микробиологию, либо и то и другое сразу. Разбираем, что контролировать и как мыть.
Чем этот цех отличается
- Продукт не проходит термообработку после фасовки (а часто и до неё). Всё, что попало в ёмкость, останется в банке.
- Жировая фаза. Масло на стенках, в мешалках и в трубопроводах не смывается водой и держит на себе микрофлору.
- Кислотность как барьер. Уксус и лимонная кислота сдерживают рост, но только при правильной концентрации и равномерном распределении — локальные зоны с низкой кислотностью становятся точками роста.
- Яйцо. Главный источник риска, если работают со скорлупой (схема обработки яйца).
Узлы, за которыми смотрят
- Гомогенизатор и мешалки. Уплотнения вала, лопасти у основания, зазоры — там остаётся эмульсия.
- Трубопроводы и насосы. Жир плюс мёртвые зоны — классическая биоплёнка (как она растёт).
- Ёмкости хранения и буферные баки. Купол и зона над уровнем продукта, куда не доходит мойка.
- Дозаторы и фасовочные головки. Капли на соплах, остатки между партиями.
- Тара. Банки, крышки, дозаторы-помпы — чистые и сухие (про мойку тары).
Мойка: почему щёлочь обязательна
Жир снимается щелочным средством и температурой — это единственная рабочая связка. Порядок такой:
- слив и сухая очистка остатков;
- предварительный смыв тёплой водой (около 40 °C);
- щелочная фаза с выдержкой — основная работа (как подобрать средство под загрязнение);
- смыв;
- кислотная фаза по графику — против минерального налёта (чем снимать);
- дезинфекция по чистой поверхности и финальный смыв (почему порядок важен);
- разборные узлы — вручную, с замачиванием (порядок для мелких деталей).
Проверять результат по жиру удобно тестом на остаточный белок и АТФ: жировая плёнка почти всегда идёт вместе с органикой (чем мерить).
Смена рецептуры
В соусном цехе почти всегда несколько рецептур на одной линии, и между ними идёт промывка. Здесь два риска сразу: остаток предыдущего продукта (искажение вкуса и кислотности) и аллерген — горчица, соя, молочные компоненты, орехи (как делается аллергенная промывка и чем подтверждается).
Что писать в контрольных точках
- температура и время пастеризации компонентов, если она есть;
- кислотность готового продукта — по партии;
- температура хранения сырья и готовой продукции (про холодовую цепь);
- результаты смывов по узлам после мойки;
- подтверждение промывки при смене рецептуры;
- входной контроль масла, яйцепродуктов и специй (как он устроен).
Всё это ложится в программу производственного контроля и в план ХАССП (как определить критические точки).
Персонал и зоны
Зона работы с сырьём (яйцо, специи, масло) отделяется от зоны розлива; инвентарь по цветам, руки — по маршруту, а не по желанию (про поточность, где ставить дозаторы). Специи дают пыль, поэтому в их зоне сначала сухая уборка (как она устроена).
Подобрать химию под жировые загрязнения и линию розлива поможем — пришлите описание оборудования. Разделы: щелочные средства, CIP-мойка.
Тесты и приборы контроля: Тест Oleotest для фритюрного масла (50 шт/упак) — от 10 000 ₽, Ультраснап (UltraSnap), тест контроля производственной мойки — от 8 000 ₽. Подберём под задачу.
