Яйцо — единственное сырьё, которое приходит на производство с гарантированной микрофлорой на поверхности и требует обработки до того, как попадёт в цех. При этом обрабатывают его чаще всего «как получится»: в одной ванне, водой из-под крана, рядом с готовой продукцией. Разбираем, как устроена правильная схема и почему сальмонелла в кондитерских случаях почти всегда приходит отсюда.
Почему яйцо опасно
Сальмонелла живёт на скорлупе. Само содержимое яйца может быть стерильным, но при разбивании микрофлора со скорлупы попадает в продукт — и дальше всё зависит от того, будет ли термообработка. В креме, суфле, майонезе собственного приготовления её нет, поэтому именно эти продукты дают вспышки (гигиена в кондитерском цехе).
Схема обработки: четыре ванны
Классическая и до сих пор рабочая схема — последовательная обработка в отдельных ёмкостях:
- Замачивание в тёплой воде — размягчить загрязнения.
- Мойка с моющим средством — щёткой, механически, каждое яйцо.
- Дезинфекция раствором средства с режимом для обработки яйца и выдержкой по инструкции (как её читать).
- Ополаскивание питьевой водой — чтобы на скорлупе не осталось средства.
После этого яйцо переносят в чистую промаркированную тару — не в ту, в которой оно приехало. Транспортная упаковка в цех не заходит вообще.
Где обрабатывать
Обработка яйца — «грязная» операция, и место для неё выделяется отдельно: своя зона или свой режим по времени, свой инвентарь, своя мойка. Разбивают яйцо тоже отдельно — и малыми порциями, чтобы одно испорченное не испортило всю ёмкость. Это ровно тот случай, ради которого существует поточность (три способа развести потоки).
Инвентарь
- Отдельные ёмкости под каждую ванну, промаркированные и своего цвета (цветовая схема).
- Щётка для мойки скорлупы — мягкая или средней жёсткости, только для этой операции (как подобрать ворс).
- Мерная посуда для растворов: концентрация берётся из инструкции, а не «на глаз» (как готовятся растворы, почему нужна шкала).
- Отдельная тара для обработанного яйца и отдельная — для скорлупы и отходов (маршрут отходов).
Что чаще всего нарушают
- Одна ванна вместо четырёх. Тогда это не обработка, а ополаскивание.
- Раствор не меняют. После сотни яиц в ванне органика съедает активное вещество, и дезинфекции больше нет.
- Обработанное яйцо кладут обратно в ящик из-под грязного. Всё насмарку за одно движение.
- Разбивают яйцо там же, где работают с готовым продуктом.
- Нет записей. Обработка яйца — отдельная строка в журнале: дата, партия, средство, концентрация, ответственный (как оформляются такие записи).
Меланж и пастеризованный продукт
Самый простой способ убрать риск — не работать со скорлупой вообще: пастеризованный меланж или яичный порошок снимают вопрос обработки целиком. Тогда контроль смещается на другое: температура хранения, срок после вскрытия упаковки и чистота ёмкостей, в которые продукт переливают (про холодовую цепь).
Как проверить себя
Три вопроса. Есть ли у вас отдельное место и отдельный инвентарь для яйца? Меняется ли раствор по регламенту, и записано ли это? Что происходит с обработанным яйцом дальше — в какую тару и в какую зону оно едет? Если хоть один ответ «как получится», это первый кандидат на исправление: по числу вспышек яйцо стабильно в лидерах (что делать, если подозрение возникло).
Средства с режимом обработки яйца и инвентарь под эту операцию подберём — напишите, какой объём в смену. Разделы: дезинфицирующие средства и уборочный инвентарь.
Где яйцо становится главным риском партии: производство соусов и майонеза.
Рядом по теме: салатный цех.
Средства для CIP-мойки: ЭЙСИДКЛИН — от 715 ₽, ЧАС-СИП, щелочное средство для CIP-мойки — от 615 ₽. Подберём под задачу.
