Линия отработала партию с орехом, дальше по графику идёт продукт без ореха. Между ними — промывка, и именно она решает, попадёт ли аллерген в следующую партию. Это не обычная мойка: цель здесь не «чисто выглядит», а «белка конкретного вида не осталось». Разбираем, как это делается и как доказывается.
Чем аллергенная промывка отличается от обычной
- Цель другая. Обычная мойка снижает микробную нагрузку; аллергенная — удаляет остатки конкретного белка. Дезинфекция здесь не помогает вовсе: аллерген не живой, его нельзя «убить» (почему аллерген — единственная опасность, которую не убивает температура).
- Проверяется иначе. Не смыв на микробиологию, а тест на остаточный белок или на конкретный аллерген.
- Документируется отдельно. Запись о промывке при смене продукта — часть плана ХАССП, а не строка в графике уборки (про критические контрольные точки).
Порядок
- Освободить линию. Остатки продукта убираются механически — скребком, лопаткой, пылесосом на сухих участках (как убирают там, где нельзя лить воду).
- Разобрать узлы. Дозаторы, шнеки, насадки, фильтры — там, где аллерген задерживается физически (порядок мойки мелкого инвентаря).
- Мойка щелочным средством с выдержкой: белок снимается щёлочью и временем, а не напором (порядок фаз).
- Смыв и контроль визуально: видимых остатков быть не должно.
- Тест. Мазок с контрольных точек: AllerSnap показывает остаточный белок вообще, Alertox — конкретный аллерген.
- Решение. Тест чистый — запускаем; тест грязный — повторная мойка той же точки и повторный тест.
- Запись: дата, линия, что было до, что после, точки, результат, кто проверял.
Где брать пробы
Не там, где удобно, а там, где остаётся продукт:
- стыки и уплотнения дозирующих узлов;
- внутренняя поверхность бункеров и воронок;
- шнеки и лопасти по всей длине, включая заднюю кромку;
- транспортёрная лента, особенно возвратная ветвь и поддон под ней (про участок фасовки);
- сита и фильтры;
- инструмент, которым работали с аллергенным сырьём.
Точки выбираются один раз и проверяются всегда одни и те же — иначе результаты между сменами несравнимы (как читать результаты).
Что помогает кроме промывки
- Планирование очерёдности. Самый простой приём: ставить аллергенный продукт последним в смене, а после него — полная мойка. Тогда промывок «на ходу» становится меньше.
- Отдельный инвентарь для аллергенных участков, своего цвета (про цветовую схему).
- Раздельное хранение сырья: орех, кунжут, мука, молочный порошок не стоят открытыми над другими компонентами (как устроено хранение).
- Контроль воздуха и пыли на сухих производствах: аллерген переносится пылью (про воздух в цехе).
- Проверка маркировки после смены продукта — на упаковке должен быть верный состав (про маркировку и сроки).
Если тест показал остаток
Не запускать. Перемыть точку, проверить снова, и если результат повторяется — разбираться с конструкцией: скорее всего, там мёртвая зона, которая не промывается в принципе. Такие места либо переделывают, либо вносят в план как узел обязательной разборки. И то и другое дешевле, чем отзыв партии (как проверяется готовность к отзыву).
Тесты и приборы — в разделе люминометров и тестов; что из этого нужно в первую очередь — в разборе по приборам контроля.
Рядом по теме: перекрёстное попадание в сухих смесях.
Рядом по теме: чем проверить промывку.
Рядом по теме: разборка дозатора при смене продукта.
Тесты и приборы контроля: Тест Oleotest для фритюрного масла (50 шт/упак) — от 10 000 ₽, Ультраснап (UltraSnap), тест контроля производственной мойки — от 8 000 ₽. Подберём под задачу.
