Новый СанПиН с 1 сентября 2026 года: что меняется для пищевых производств и общепита

Второго июня 2026 года Главный государственный санитарный врач России подписал постановление № 18, которым утверждены новые санитарные правила — СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Документ вступает в силу 1 сентября 2026 года и будет действовать до 1 сентября 2032 года. Одновременно утрачивает силу постановление Главного санитарного врача от 27 октября 2020 года № 32 — то самое, которым был утверждён СанПиН 2.3/2.4.3590-20, по которому все работали последние шесть лет.

Отдельно, с той же даты, начинают применяться санитарные правила СП 2.1.4284-26 — они касаются эксплуатации помещений, зданий, оборудования и транспорта у тех, кто продаёт товары и оказывает услуги.

До вступления в силу остаётся меньше месяца. Ниже — что меняется по существу и что стоит успеть проверить у себя.

Кого это касается

Формально документ называется правилами для организации общественного питания. Но круг шире, чем кажется: под него попадают все, кто готовит и отпускает готовую еду — от заводской столовой и кулинарного цеха при производстве до доставки, кейтеринга и точки на фудкорте.

Если у вас на предприятии есть свой пищеблок для сотрудников, вы тоже в этом круге. И проверять вас будут по новому документу, а не по привычному.

Что меняется в требованиях к персоналу

Это самый чувствительный блок, потому что он касается не оборудования, а ежедневных привычек людей в цехе.

Личные вещи хранятся отдельно от рабочей одежды. Требование выглядит очевидным, но на практике именно оно чаще всего не выполняется: куртка, сумка и телефон лежат в том же шкафу, где висит халат. Теперь это прямо закрыто. Практический вывод — нужны двухсекционные шкафы или две отдельные зоны хранения, а не одна вешалка на всё.

Перчатки при работе с холодными блюдами. Салаты, нарезки, готовые блюда, которые больше не пройдут термическую обработку, — работа с ними теперь предполагает перчатки. Это ровно та категория продукции, где чаще всего и случаются вспышки: холодное блюдо после контакта с руками уже ничем не обеззараживается.

Украшения снимаются. Кольца, часы, браслеты на рабочем месте недопустимы. Требование не новое по смыслу, но теперь оно закреплено жёстче — и, что важно, уже подкреплено практикой. В мае 2026 года суды трёх инстанций признали законным увольнение сотрудницы пищевого производства, которая неоднократно выходила в цех с маникюром и обручальным кольцом. Работодатель оказался прав.

Сообщать о кишечных инфекциях в семье. Появилась обязанность работника информировать о случаях кишечных инфекций не только у себя, но и у домашних. Логика понятная: носитель в семье — это риск для всей смены.

Посуда, упаковка и инвентарь

Полный запрет на повторное использование одноразовой посуды и инвентаря. Раньше это регулировалось мягче. Теперь одноразовое — значит одноразовое, без вариантов «помыли и снова в дело».

Упаковка для доставки должна быть предназначена для контакта с пищевой продукцией — то есть с подтверждающими документами, а не «любая подходящая по размеру».

Ужесточены требования к обработке посуды, столовых приборов и подносов. Подносы выделены отдельно — их часто забывают, обрабатывая только тарелки и приборы.

Раздельное хранение уборочного инвентаря. Инвентарь для разных зон нельзя хранить вместе. Это прямое продолжение принципа зонирования: щётка из зоны отходов не должна оказаться рядом с инвентарём для производственного стола, даже в кладовке. Самый простой способ выполнить требование и доказать его выполнение проверяющему — цветовое кодирование: свой цвет для каждой зоны, свои крючки, своя маркировка.

Запрет на ремонт помещений во время производственного процесса. Ремонт и выпуск продукции в одном помещении одновременно теперь несовместимы.

Что остаётся как было

Производственный контроль на основе принципов ХАССП никуда не делся. Это по-прежнему обязанность, а не рекомендация.

Журналы можно вести в электронном виде. Результаты осмотров персонала и другие записи допускается вести и на бумаге, и электронно — на выбор предприятия. Это удобное послабление, которым мало кто пользуется.

Что успеть до 1 сентября

1. Шкафы для персонала. Проверить, разделено ли хранение личной и рабочей одежды физически, а не «по договорённости».
2. Спецодежда. Хватает ли комплектов на смену, как организована стирка, есть ли что надеть, если комплект испачкан в середине дня.
3. Перчатки. Есть ли они на участках работы с холодными блюдами и в нужном количестве. Перчатки, которые «экономят», не работают.
4. Регламент по украшениям. Внести в инструкцию, довести под подпись. Без этого взыскание не защитить.
5. Уборочный инвентарь. Разнести по зонам, промаркировать, развести места хранения. Если система цветового кодирования не внедрена — сейчас самое время, до проверки.
6. Одноразовая посуда. Убедиться, что на практике её не моют и не используют повторно. Это чаще инициатива персонала «из хозяйственности», чем решение руководства.
7. Документы на упаковку для доставки — запросить у поставщика.
8. Инструкции и журналы — актуализировать под новый номер документа. Ссылки на 3590-20 после 1 сентября станут ссылками на недействующий акт.

Чем это грозит, если не успеть

Практика последних двух лет не оставляет иллюзий. Приостановка деятельности на 30, 60, 90 суток по решению суда — рядовой исход, а не исключение. Салатный цех, закрытый за антисанитарию и бактерии. Пекарня, остановленная на 45 суток из-за воды, которой мыли оборудование и руки персонала. Ресторан в Москве, приостановленный за отсутствие ежедневных осмотров работников. Штраф в 700 тысяч рублей поставщику детского питания. Уголовные дела на шеф-поваров после массовых отравлений.

Дороже штрафа обычно обходится сама остановка: девяносто суток простоя — это сорванные контракты, зарплаты без выручки и клиенты, ушедшие к другим.

Важная оговорка

Этот материал — обзор, а не замена официальному тексту. Полный текст СанПиН 2.3/2.4.4282-26 опубликован, и перед тем как переписывать внутренние инструкции, сверьтесь с ним построчно или с юристом. Мы намеренно не приводим здесь номера пунктов: в обзорах их часто путают, а ошибка в ссылке на пункт в вашей инструкции обернётся замечанием при проверке.

Если нужно закрыть требования по спецодежде, перчаткам, шкафам для персонала или привести уборочный инвентарь к цветовому кодированию — у нас есть всё перечисленное, и мы подскажем, что именно понадобится под ваш тип производства. Ответим за пятнадцать минут.