Поверхности моют, руки обрабатывают, а воздух остаётся единственной средой, которую на большинстве производств не контролируют вовсе. При этом именно из воздуха садится плесень на упаковку и на готовый продукт, и именно воздухом переносится микрофлора из зоны сырья в зону готового. Разбираем, что с этим делают и когда оборудование действительно нужно.
Сначала — бесплатное
Прежде чем покупать технику, стоит закрыть три вещи, которые ничего не стоят:
- Направление воздуха. Поток должен идти из чистой зоны в грязную, а не наоборот. Если вытяжка в зоне сырья слабее, чем в зоне фасовки, вы качаете воздух в неправильную сторону (разбор по вентиляции).
- Конденсат. Капля с потолка на готовый продукт — это готовая микробиология в протоколе. Конденсат убирается режимом, а не тряпкой (почему верх важнее, чем кажется).
- Двери и завесы. Открытая термоштора — нарушение, которое в видеозамерах встречается в 49 % случаев (исследование с камерами). Это не про воздух как таковой, это про то, что зоны перестают быть зонами.
Рециркуляторы: что это и когда оправданно
Рециркулятор закрытого типа прогоняет воздух через камеру с ультрафиолетовой лампой. Ключевое слово — закрытого: излучение не выходит наружу, поэтому прибор работает при людях и в рабочую смену. Это его главное отличие от открытых облучателей, которые включают только в пустом помещении.
Где он нужен:
- зона фасовки и упаковки готового продукта — там, где он уже не пройдёт термообработку;
- помещения с людьми и без нормальной вытяжки: бытовки, комнаты приёма пищи, санпропускник (как он устроен);
- участки с повышенным риском плесени — созревание, хранение, кондитерские цеха (гигиена в кондитерском).
Как выбрать: по объёму помещения и кратности обработки — прибор должен прогонять весь объём цеха несколько раз в час. Формат — по месту: потолочный не занимает площадь, настенный проще подключить, мобильный переезжает между участками, когда постоянная установка не нужна. Есть и простой бактерицидный рециркулятор воздуха для небольших помещений.
Чего он не делает: не чистит поверхности, не убирает запах, не заменяет вентиляцию и не работает, если лампу не меняли два года. Ресурс лампы конечен, и отработавшая лампа светит, но не обеззараживает — это самый частый способ превратить прибор в декорацию.
Туман — другая задача
Генератор холодного тумана обрабатывает помещение целиком дезраствором, но только когда в нём нет людей и продукции. Это разовая или периодическая операция после мойки, а не постоянный фон (когда он оправдан и как выбрать). Рециркулятор и туман не конкурируют: первый держит фон в рабочую смену, второй сбивает накопленное в санитарный день.
Как понять, что воздух — ваша проблема
Три признака:
- в протоколах регулярно лезут дрожжи и плесени, а поверхности при этом чистые (как читать протокол);
- продукт «зацветает» к концу срока годности при соблюдённой холодовой цепи;
- плесень видна на потолке, в углах, на воздуховодах — значит, споры в воздухе постоянно.
Проверяется это седиментационным методом или аспиратором — отбор проб воздуха включается в программу производственного контроля для помещений, где продукт открыт.
Порядок действий
- Навести порядок с направлением потоков и конденсатом — бесплатно.
- Сделать замеры воздуха там, где продукт открыт, — понять масштаб.
- Поставить рециркулятор в зоне фасовки и в бытовках — постоянный фон.
- Ввести обработку помещения в санитарный день — туманом или орошением.
- Записать всё это строками в график и повторить замер через месяц (про график).
Оборудование — в разделах рециркуляторов и генераторов холодного тумана. Что из этого нужно именно вам, зависит от площади и от того, открыт ли продукт, — напишите, посчитаем.
Рядом по теме: озон, УФ и пар: что реально умеют.
Дезинфицирующие средства: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под задачу.
