Вода на пищевом производстве — это и сырьё, и инструмент мойки, и то, из чего делают лёд. При этом её редко считают отдельной темой: кран есть, вода идёт, вопрос закрыт. На проверке он открывается заново — протоколом, которого нет, или показателем, который вышел за норму. Разбираем воду по назначениям.
Питьевая вода: что именно контролируют
Вода, которая попадает в продукт, идёт на мытьё сырья и на мытьё рук, должна соответствовать требованиям к питьевой. Контроль — не разовый, а по программе: периодичность, точки отбора и перечень показателей закрепляются в программе производственного контроля, а результаты хранятся.
Показатели делятся на три группы:
- Микробиологические — общее микробное число, колиформы. Появление колиформ в воде означает, что дальше искать причину в цехе бессмысленно, пока не разобрались с источником (как читать протокол).
- Органолептические — запах, привкус, цветность, мутность. Их обычно замечают первыми, и часто по продукту, а не по воде.
- Химические — железо, жёсткость, хлориды, нитраты. Именно по железу и цветности чаще всего и бывают превышения у скважин и старых сетей.
Если вода своя (скважина), контроль жёстче и лежит целиком на предприятии: паспорт скважины, зона санитарной охраны, график исследований.
Техническая вода
Вода для мойки полов, охлаждения, котельной может быть технической, но тогда её трубопроводы маркируются и физически не соединяются с питьевыми. Смешение систем — грубое нарушение, которое ищут отдельно: любой перекрёстный кран между техническим и питьевым контуром означает риск попадания технической воды в продукт.
Лёд — это продукт, а не вода
Лёд, который контактирует с продукцией (охлаждение рыбы, охлаждение теста, напитки), делается из питьевой воды и дальше живёт по правилам продукта: льдогенератор моется и дезинфицируется по графику, бункер — тоже, лопата для льда хранится отдельно и не кладётся на пол. Классическая находка в рыбном цехе — чистая вода, чистая рыба и грязный бункер льдогенератора (гигиена в рыбном цехе).
Жёсткость: где она бьёт по деньгам
Жёсткая вода делает три вещи одновременно: снижает эффективность щелочных моющих, оставляет минеральный налёт на оборудовании и ускоряет образование накипи в теплообменниках. Налёт — не косметика: под ним держится биоплёнка, и смывы из-под него приходят плохими.
Что с этим делают:
- вводят кислотную фазу в цикл мойки с нужной периодичностью (порядок фаз);
- снимают накипь целевыми средствами — 207 NG Antimineral для беспенной мойки, 720 NG Novel Clean для теплообменного оборудования;
- умягчают воду там, где расход химии вырос из-за неё, — 352 NG M-Whiter;
- подбирают моющее под свою воду, а не «универсальное» (как жёсткость меняет работу средства).
Вода в мойке: температура и давление
Три ориентира, которые экономят и химию, и время. Предварительный смыв — тёплой водой около 40 °C: горячая сворачивает белок и прикипает его к поверхности, холодная не снимает жир. Пена наносится на влажную, но не заливаемую поверхность. Финальный смыв — сверху вниз, с достаточным напором, но без тумана от высокого давления: аэрозоль из грязной воды разносит микрофлору по всему помещению (как наносить пену правильно).
Когда воду отключают
Аварийное отключение — отдельный сценарий, который стоит описать заранее: запас питьевой воды, порядок мытья рук (антисептик не заменяет мойку, но на период отключения становится основным средством), остановка операций, требующих проточной воды, и решение по продукции, которая уже в работе. Дезинфекция рук на этот случай — это кожный антисептик и локтевой дозатор в каждой точке входа (как собрать участок).
Что проверить у себя
- Есть ли протоколы исследований воды за текущий год и совпадает ли их периодичность с ППК?
- Известна ли жёсткость вашей воды в цифрах — и учтена ли она при выборе химии?
- Промаркированы ли контуры технической воды, нет ли перемычек с питьевым?
- Стоит ли льдогенератор в графике уборки отдельной строкой (про график)?
- Есть ли план действий на отключение воды?
Если не знаете жёсткость — начните с неё: это единственная цифра, которая меняет и расход химии, и результат мойки, и срок службы оборудования. Подобрать средства под конкретную воду поможем — напишите, из какого вы региона.
Рядом по теме: лёд как пищевой продукт.
Рядом по теме: кулеры и питьевой режим.
Рядом по теме: вода для мойки: подготовка.
Рядом по теме: если вода из своей скважины.
Средства против накипи: ЛЕГИОН Кислотное пенное средство для мойки тары и оборудования на серной кислоте, — от 505 ₽, 101 NG Acid Foam Кислотное высокопенное средство на основе азотной кислоты, канистра — от 900 ₽. Подберём под задачу.
