Нож — единственный инструмент, который касается продукта весь день и при этом почти никогда не попадает в график мойки. Его моют «между делом», хранят в ящике вместе с ложками, точат мусатом, который не мыли с прошлого года. Разбираем, как должно быть устроено обращение с режущим инструментом и досками.
Мойка ножей
- после каждой смены продукта и обязательно при переходе с сырого на готовое — иначе нож становится переносчиком (принцип поточности);
- мыть по одному, лезвием от себя, а не кидать в общую ванну: травма о нож в мутной воде — типовой несчастный случай;
- место стыка лезвия и рукояти — там скапливается всё; щётка, а не тряпка;
- сушить и убирать сухими: вода в стыке разрушает даже нержавейку (про уход за нержавейкой);
- дезинфекция — после мойки, средством, разрешённым для поверхностей контакта, с последующим смывом.
Хранение
Не в ящике и не «в стакане с водой». Настенный держатель, магнитная планка или блок с прорезями, промаркированные по зонам: свой комплект на сырьё, свой — на готовую продукцию (как собрать стену хранения, про цветовое разделение). Держатель тоже моется — обычно про него забывают.
Мусаты и точилки
Мусат касается лезвия, а лезвие — продукта, значит мусат — тот же пищевой инструмент: моется и хранится так же, а не висит на поясе весь день. Точильные камни и бруски держат вне зоны открытого продукта: абразивная крошка — посторонний предмет (как строится контроль). Тупой нож, кстати, опаснее острого: срывается и режет руку.
Доски
- только пластик или композит, с маркировкой по видам продукта; дерево в цехе не используют (почему именно);
- доска с глубокими порезами списывается: в бороздах остаётся органика, которую не вымыть;
- моются после каждого использования и в конце смены — в посудомоечной или вручную с дезинфекцией (про посудомоечную);
- хранятся вертикально, на просушке, а не стопкой — стопка мокрых досок не сохнет никогда;
- под доску кладут нескользящий коврик, а не мокрую тряпку.
Учёт и контроль целостности
Ножи в цехе учитываются поштучно: выдали — приняли, с записью. Сломанное лезвие — это остановка и поиск обломка, а не «потом найдётся». То же с керамикой и любым хрупким инструментом (зачем нужен металлодетектируемый инвентарь). Состояние ножей и досок проверяют при ежедневной приёмке цеха (маршрут приёмки) и при плановой замене инвентаря (по каким признакам).
Подберём держатели, доски по цветам и средства для обработки режущего инструмента (напишите нам).
Тесты и приборы контроля: Тест Oleotest для фритюрного масла (50 шт/упак) — от 10 000 ₽, Ультраснап (UltraSnap), тест контроля производственной мойки — от 8 000 ₽. Подберём под вашу задачу.
