Приготовить безопасно — половина дела. Вторая половина начинается, когда кастрюля снята с огня: если продукт остывает шесть часов на столе, он проводит эти шесть часов в диапазоне, где бактерии удваиваются каждые двадцать минут. Разбираем охлаждение, хранение и повторный разогрев.
Правило двух этапов
Общепринятая схема: сначала быстро сбить температуру с горячей до тёплой, затем добрать до холодильной. Ориентир — уложиться в несколько часов суммарно, а не «оставить до утра». Чем крупнее объём, тем дольше центр остаётся горячим, поэтому главный приём — уменьшить объём (почему меряют центр).
Как ускорить охлаждение
- Разделить на мелкую тару слоем не толще нескольких сантиметров — это работает лучше любого оборудования.
- Шкаф шоковой заморозки или интенсивного охлаждения, если объёмы большие: он и сделан ради этого этапа.
- Ледяная баня: ёмкость с продуктом в воде со льдом, с перемешиванием.
- Не накрывать плотно, пока продукт горячий: крышка держит тепло; накрывают после остывания (чем накрывать).
- Не ставить горячее в камеру с готовой продукцией — поднимете температуру всему складу (как это бьёт по складу).
- Замерить и записать: время начала, время достижения нужной температуры (как вести журнал).
Хранение после охлаждения
Маркировка с датой и временем приготовления, а не «на глаз» (от какого момента считать), закрытая тара, соблюдение товарного соседства (правила хранения), очерёдность использования: первым пришёл — первым ушёл.
Повторный разогрев
- греть быстро и до режима, а не до «тёплого» — половинчатый нагрев хуже, чем никакого: он лишь активизирует рост;
- разогревать один раз: повторно охлаждённое и снова разогретое блюдо не выпускается;
- не использовать мармит для разогрева — он предназначен для поддержания температуры уже горячего блюда (про линию раздачи);
- записывать температуру после разогрева так же, как после готовки.
Где это ломается чаще всего
Большая кастрюля супа, оставленная остывать на плите; мясо, убранное в камеру целым куском; салат, заправленный тёплым компонентом (про салатный цех); доставка, где термосумка едет полтора часа (как устроено выездное питание); отключение электричества, после которого камеру просто закрывают и надеются (что делать на самом деле).
Подберём мерную и охлаждающую тару, термометры и маркировку для участка охлаждения (напишите нам).
Рядом по теме: цех готовой еды: критические точки.
Дезинфицирующие средства для камер и складов: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под вашу задачу.
