Кампилобактер — самая частая причина кишечных инфекций в мире, и главный его источник — сырая птица. В цехе он ведёт себя иначе, чем листерия: не строит долгоживущих очагов, но легко разносится с каплями, руками и инвентарём. Разбираем, что это значит для гигиены.
Чем он отличается
- Не любит сухость и кислород — на сухой поверхности гибнет за часы. Значит сушка работает как барьер.
- Очень заразен: малой дозы достаточно, чтобы человек заболел.
- Живёт в кишечнике птицы и попадает на тушку при потрошении.
- Разносится каплями — любое разбрызгивание переносит его на метры (про переработку птицы).
Главное правило: не мыть сырую птицу струёй
Ополаскивание тушки под краном не снижает обсеменённость, зато разбрасывает аэрозоль на раковину, столы и одежду. На производстве это относится и к мойке под давлением в зоне сырья во время работы: струя переносит загрязнение туда, где его не было (про аппараты высокого давления).
Что работает
- Разделение потоков. Сырая птица не пересекается с готовой продукцией ни по маршруту, ни по инвентарю, ни по времени (про поточность).
- Свой цветной инвентарь на участок сырья (про цвета).
- Мытьё рук после каждого контакта с сырьём — это главный барьер на кухне и в цехе (тридцать секунд).
- Сушка поверхностей после мойки: сухая нержавейка — плохая среда для кампилобактера (чем сушить).
- Термообработка до безопасной температуры в центре продукта (почему в центре).
- Контроль тары и транспорта: ящики из-под сырой птицы моются отдельно (схема мойки тары).
Мойка на участке сырья
Порядок обычный — сухая уборка, пена, механика, смыв, дезинфекция, сушка, но с двумя акцентами: не работать струёй рядом с открытым продуктом и обязательно высушивать поверхности к началу смены (как устроена пенная мойка). Дезинфицирующее средство выбирают из групп, эффективных против грамотрицательных бактерий, и меняют по графику (ротация дезсредств).
Контроль
- Смывы с инвентаря и поверхностей участка сырья (как их брать).
- АТФ после мойки — как проверка механики (про АТФ).
- Температура в центре продукта при термообработке с записью (про термометрию).
- Контроль перекрёстных путей: кто и с чем ходит между зонами.
Подберём инвентарь по зонам и дезсредства для участка сырья — напишите, что перерабатываете.
Для участка сырья: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽, . Подберём по зонам.
Рядом по теме: как разлетается аэрозоль.
