«Плановых проверок нет, мораторий» — фраза, из-за которой цеха расслабляются и попадают. Мораторий действительно есть, но он не отменяет ни профилактические визиты, ни внеплановые проверки, ни приостановку деятельности по их итогам. Разбираем, как это устроено в 2026 году и что делать, когда к вам приходят.
Что с мораторием
Мораторий на плановые проверки действует с 2022 года и продлён до 2030-го. Правовая основа — постановление Правительства № 336 от 10.03.2022, общий порядок контроля — Федеральный закон № 248-ФЗ.
Важные оговорки, из-за которых «нас не проверят» не работает:
- Мораторий не распространяется на объекты чрезвычайно высокого и высокого риска. Пищевые производства и общепит попадают в высокие категории чаще, чем кажется: категория зависит от вида деятельности, масштаба и истории нарушений.
- Внеплановые проверки идут своим чередом — по жалобам, по поручениям и по сработавшим индикаторам риска.
- Плановые мероприятия заменены обязательными профилактическими визитами — это не «ничего», а визит инспектора к вам в цех.
Профилактический визит: что это на самом деле
Формально — консультирование: инспектор приходит, смотрит, рассказывает о требованиях и даёт рекомендации. О визите предупреждают заранее. Ключевое, что нужно понимать: по итогам визита могут назначить внеплановую проверку, если увидят серьёзные нарушения. То есть это не экскурсия, а фактический осмотр — просто с другим названием и без штрафа по умолчанию.
Практический вывод: к профвизиту готовятся так же, как к проверке. Разница одна — у вас есть предупреждение и время всё привести в порядок (чек-лист из сорока пунктов).
Индикаторы риска: из-за чего приходят внепланово
Индикатор риска — формальный признак, по которому система сама предполагает нарушение. Для пищевой сферы это, например, сведения о заболевших, связанных с вашей продукцией, данные лабораторного контроля, сообщения о продукции с истёкшим сроком, обращения потребителей. Сработал индикатор — появилось основание для внеплановой проверки.
Отсюда вывод, который стоит принять всерьёз: жалоба одного покупателя — это не «неприятность», а вход в проверку (почему претензии стоит разбирать как данные).
Что смотрят в цехе
Список удивительно стабилен от дела к делу — мы разобрали их уже с десяток, и повторяются одни и те же позиции:
- медкнижки и ежедневный осмотр персонала с записями (как он ведётся);
- раздельное хранение личной и рабочей одежды;
- программа производственного контроля и записи по ней (как составить);
- журналы температур и сроков (хранение);
- маркировка инвентаря и места его хранения (как собрать стену);
- ёмкости с рабочими растворами и документы на средства (папка на каждое средство);
- договор и акты на дератизацию и дезинсекцию (как устроена эта работа);
- поточность: разделение чистого и грязного (разбор).
Когда инспектор уже в цехе
- Попросите документ о назначении мероприятия и служебное удостоверение. Это нормальная процедура, а не конфликт.
- Назначьте сопровождающего. Один человек, который знает, где что лежит, и не комментирует лишнего. Остальные работают.
- Ведите свою запись: что смотрели, что спрашивали, какие пробы взяли. Это пригодится при подготовке возражений.
- Отдавайте то, что просят, но не «всю папку разом»: документы выдаются по конкретному запросу.
- Не переделывайте ничего при инспекторе. Попытка на ходу подписать журнал или переставить ёмкости выглядит ровно так, как выглядит.
После: акт, предписание, суд
По итогам составляется акт, к нему можно подать письменные возражения в установленный срок. Дальше возможны предписание с сроком устранения, штраф или передача материалов в суд — там уже решается вопрос о приостановке деятельности до 90 суток (как она работает и как снять досрочно). Реальные дела этого сезона — в разборе по цеху полуфабрикатов и в деле «Перекрёстка».
Что делать заранее
Единственная стратегия, которая работает: проходить свой цех тем же маршрутом, которым пойдёт инспектор, — раз в квартал и своими силами (внутренний аудит), плюс ежедневная приёмка после уборки (маршрут на пятнадцать минут). Тогда профилактический визит становится тем, чем он и задуман, — разговором, а не началом истории с судом.
Есть и вторая проверка, к которой готовятся не меньше, — аудит торговой сети: там смотрят не факт, а систему.
Рядом по теме: маршрут инспектора по цеху.
Для гигиены персонала: дозаторы и диспенсеры, СИЗ и одноразовые расходники. Подберём под задачу.
Рядом по теме: что требует ТР ТС 021 от гигиены.
