Фудтрак — это пищевое производство площадью шесть квадратных метров, которое ещё и переезжает. Требования к нему те же, что к стационарному общепиту, и именно поэтому большинство вопросов у владельцев одни и те же: где мыть руки, куда девать воду, что сказать проверяющему. Разбираем по пунктам.
Вода: главный вопрос
- бак с питьевой водой и отдельный бак для стоков — сливать на землю нельзя;
- вода питьевого качества, с документами на источник (требования к воде);
- отдельная раковина для рук с мылом и одноразовыми полотенцами — не та же, где моют посуду (про диспенсеры);
- горячая вода — обязательна, а не «когда получится»;
- баки моются и дезинфицируются по графику, как любая ёмкость для воды.
Холод и температура
Холодильник с термометром и записью температуры, отдельное хранение сырого и готового, маркировка вскрытых упаковок, контроль температуры готовой продукции на раздаче (как вести термометрию). Отключение питания на площадке — отдельный риск, на который нужен письменный порядок действий (что делать при отключении).
Поточность на шести метрах
Развести чистое и грязное в тесноте — самое сложное. Рабочая схема: приём и распаковка снаружи или в отдельном отсеке, зона приготовления не пересекается с зоной грязной посуды, отходы — в закрытом контейнере у выхода, а не под столом (принцип поточности, маршрут отходов). Максимум заготовок делается на стационарной базе — на колёсах остаётся сборка и раздача (как это устроено у кейтеринга).
Персонал
Медкнижка у каждого, включая владельца, который иногда встаёт на раздачу (про книжки), спецодежда и головной убор, ежедневный осмотр с записью (журнал здоровья), антисептик у рабочего места (где ставить дозаторы). Перчатки при контакте с готовым продуктом и смена перчаток после денег — деньги в фудтраке главный переносчик (когда перчатки помогают).
Уборка в смену
Поверхности протираются по ходу, инвентарь промаркирован, ёмкость с раствором закрыта и подписана, ветошь меняется, а не сохнет на ручке (как убирать во время работы, про растворы). В конце смены — полная мойка с дезинфекцией, включая оборудование, баки и пол.
Документы, которые спросят на месте
- программа производственного контроля (как составить);
- медкнижки и журналы;
- документы на сырьё и накладные, подтверждающие происхождение;
- договор на вывоз отходов и на стоянку, договор на воду;
- документы на дезсредства (какая папка нужна);
- уведомление о начале деятельности.
Соберём комплект на фудтрак: ёмкости, маркировка, дозаторы, средства и расходники в компактном объёме (напишите нам). Рядом: торговые точки и вендинг, dark kitchen и доставка.
Дезинфицирующие средства в каталоге: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под вашу задачу.
