Суточная проба — это порция каждого блюда, отобранная и сохранённая на случай разбирательства. Её отсутствие само по себе нарушение, а при подозрении на отравление проба оказывается единственным доказательством того, что еда была в порядке. Разбираем, как отбирать правильно.
Где обязательны
Везде, где кормят организованные коллективы: школы и детские сады, больницы и санатории, столовые предприятий, кейтеринг и выездное питание (школьные пищеблоки, детский сад, больница, кейтеринг).
Как отбирают
- От каждого приготовленного блюда каждой партии, включая гарниры, салаты и напитки собственного приготовления.
- Порционные блюда — целиком (котлета, сырник), а не «кусочек». Первые и третьи блюда — порядка 100 граммов, гарниры и салаты — тоже порядка 100.
- В стерильную или прокипячённую посуду с крышкой, отдельную для каждого блюда. Не в общий контейнер и не в пищевую плёнку.
- Стерильной ложкой, отбирает работник, назначенный приказом.
- Сразу после приготовления, до раздачи.
- Этикетка на каждой пробе: наименование блюда, дата и время отбора, приём пищи, подпись (как устроена маркировка).
Как хранят
- в отдельном холодильнике или на выделенной полке при температуре от +2 до +6 °C — вместе с продуктами нельзя;
- не менее 48 часов с момента окончания реализации;
- температура холодильника — под контролем с записью (как вести термометрию);
- выбрасывают только по истечении срока, не раньше, и это тоже фиксируют.
Типичные нарушения
- пробы отобраны «выборочно» — не от всех блюд;
- вместо отдельных ёмкостей — общий лоток с ячейками;
- нет этикеток или нет времени отбора;
- хранятся вместе с готовой продукцией;
- выброшены раньше 48 часов, потому что «место кончилось»;
- пробу отобрали, но записи об этом нет (на что смотрят при проверке).
Почему это важнее, чем кажется
При подозрении на пищевое отравление первыми забирают именно суточные пробы. Если они есть и отобраны правильно — исследование покажет, была ли причина в вашей еде, и это защита. Если проб нет — доказывать невиновность нечем, и разбирательство пойдёт по худшему сценарию (что делать в первые сутки, как разбирать жалобу).
Подберём посуду для проб, маркировочные этикетки и термометры для холодильника (напишите нам). Полный список документов пищеблока — здесь.
Рядом по теме: температурные режимы готовки.
Дезинфицирующие средства для камер и складов: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под вашу задачу.
