ТР ТС 021/2011 — главный документ, по которому проверяют пищевое производство в России. В нём нет списка «мойте тем-то и тем-то», зато есть требование иметь работающую систему на принципах ХАССП и доказывать её результат. Разбираем, что именно он требует от гигиены и мойки.
Что говорит регламент про гигиену
- Процедуры мойки и дезинфекции должны быть разработаны и соблюдаться — не «по факту», а как описанный процесс (карта мойки участка).
- Поточность: сырьё и готовая продукция, чистое и грязное не пересекаются (как это устроено).
- Контроль здоровья и гигиены персонала с записями (журнал здоровья).
- Борьба с вредителями как постоянная программа, а не разовая обработка (барьеры от вредителей).
- Средства должны быть разрешены для пищевого производства, с документами (какие бумаги держать).
- Прослеживаемость и возможность отозвать партию (как это делается).
Принципы ХАССП простыми словами
- Найти опасные факторы — биологические, химические, физические.
- Определить критические контрольные точки (что такое ККТ).
- Установить границы: температура, время, концентрация — цифрами.
- Наблюдать за точками и записывать результат.
- Определить, что делать при выходе за границы.
- Проверять, что система работает.
- Вести документацию — иначе доказать нечем (как внедряют пошагово).
Где гигиена становится частью ХАССП
Мойка чаще всего не является критической точкой, а относится к обязательным предварительным программам — тому фундаменту, на котором стоит вся система. Но если процедура мойки не работает, рушится всё: перекрёстное загрязнение и биоплёнка бьют по любой точке ниже по потоку (почему листерия находит слабое место). Поэтому по мойке требуют то же, что по ККТ: параметры, записи и доказательства результата (валидация и верификация).
Что показывают на проверке
- Программу производственного контроля (как её составить).
- Карты и графики мойки с подписями исполнителей.
- Документы на моющие и дезинфицирующие средства.
- Результаты смывов и лабораторных исследований (как читать протокол).
- Журналы здоровья и медкнижки (что смотрят).
- Договоры и акты по дезинсекции и дератизации.
- Записи по корректирующим действиям (что делать при браке).
Частые претензии
- Система на бумаге не совпадает с тем, что делают в цехе.
- Нет записей за конкретные даты — значит процедуры не было.
- Границы описаны словами: «до чистоты», «по мере загрязнения».
- Нет реакции на отклонения: зафиксировали и забыли.
- Документы на средства просрочены или их нет вовсе.
Поможем привести процедуры мойки в тот вид, который спрашивают на проверке, и подобрать средства с документами — напишите нам, консультация бесплатная.
Средства с документами и контроль: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽, Тест Oleotest для фритюрного масла (50 шт/упак) — от 10 000 ₽. Подберём под требования.
