Деревянная доска, черенок или стол на пищевом производстве — то, что инспектор находит за минуту и записывает без обсуждения. При этом на кухне дома дерево не запрещено никому, и логика запрета не всегда очевидна. Разберём, что именно происходит с деревом в цехе, где проходит граница и чем его заменяют.
Что не так с деревом
Проблема не в материале как таковом, а в трёх его свойствах, которые в цехе становятся критичными.
- Пористость. Дерево впитывает влагу вместе с органикой. Внутри волокон остаётся то, что снаружи уже смыто, — и никакой дезинфектант туда не попадает, потому что действует только на поверхности
- Трещины и задиры. Дерево работает от влаги и температуры: рассыхается, разбухает, растрескивается. В трещине глубиной в миллиметр помещается всё, от чего вы отмываетесь, и вымыть её щёткой физически невозможно
- Отделение частиц. Щепка, заноза, кусок черенка — это физическая опасность в системе ХАССП, причём такая, которую не поймает металлодетектор (про детектируемый инвентарь)
Добавьте сюда мойку горячим щелочным раствором каждый день — и деревянный инвентарь разрушается за недели, а не за годы.
Где чаще всего находят дерево
- разделочные доски, «которые остались с прошлого повара»;
- деревянные черенки у щёток и сгонов — самое частое;
- столы и стеллажи в подсобных помещениях и на складе;
- поддоны и ящики, заезжающие из зоны приёмки в цех;
- деревянные мешалки, скалки, лопатки в кондитерских и пекарнях;
- швабры и держатели в уборочном инвентаре.
Отдельная история — деревянные поддоны. Полностью убрать их из цепочки удаётся редко, поэтому граница проводится по зоне: поддон с сырьём не заезжает в зону готовой продукции, а продукция не ставится на пол ни на поддоне, ни без него (как устроено хранение).
Чем заменяют
| Что было | Чем заменяют | Почему |
|---|---|---|
| Деревянная доска | Полимерная доска без пор | Моется полностью, не впитывает, не даёт щепы |
| Деревянный черенок | Пластиковая или алюминиевая рукоятка | Переносит горячую мойку и дезинфекцию |
| Деревянный стол | Нержавеющая сталь | Гладкая поверхность, стойкая к химии |
| Деревянная лопатка | Полимерный инвентарь, при риске — детектируемый | Обломок ловится на линии |
| Деревянный поддон в цехе | Пластиковый поддон | Моется, не крошится, не тянет влагу |
Доски берут промаркированные по зонам и без трещин: 600×400 для заготовки и 500×300 для линии. Рукоятки — телескопические или прямые с резьбой под щётки, например алюминиевая телескопическая ручка: с ней достаёте до верхних конструкций без лестницы.
Полимерная доска — не вечная
Замена дерева на пластик решает вопрос ровно до тех пор, пока доска целая. Изрезанная доска с глубокими бороздами ничем не лучше деревянной: в бороздах остаётся органика, а нож растаскивает её по всей поверхности. Правило простое:
- доска с глубокими порезами списывается, а не «дорабатывает»;
- доски закреплены за зонами по цвету и не путешествуют между участками;
- после мойки доски сушатся вертикально, а не стопкой — иначе между ними остаётся влага;
- списанная доска физически выносится из цеха (как устроено хранение инвентаря).
А как же традиционные производства
Отдельные технологии действительно используют дерево — например, некоторые способы выдержки сыра на деревянных полках. Это не «лазейка», а обоснованное исключение: такое применение должно быть описано в технологической документации, а риски — проанализированы в системе ХАССП, с процедурами обработки и контроля состояния древесины (как строится анализ опасностей). Просто «у нас так принято» этим обоснованием не является.
Что сделать сегодня
- Пройдите цех и выпишите весь деревянный инвентарь — включая черенки щёток и подсобку
- Разделите список на две части: заменить сейчас (контакт с продуктом) и заменить планово
- Проверьте полимерные доски на глубину порезов — изрезанные списывайте вместе с деревянными
- Занесите замену в план и в программу производственного контроля: инспектор смотрит не только на факт, но и на то, знаете ли вы о проблеме
Остальные позиции по инвентарю и материалам — в чек-листе из сорока пунктов, там дереву посвящён отдельный пункт.
Инвентарь вместо дерева: полимерный и металлический инвентарь вместо деревянного. Подберём под задачу.
