Магазин разливного пива, кваса или лимонада — точка, где продукт находится в открытой системе: кег, шланг, кран, тара покупателя. Любое звено этой цепи может стать источником заражения, и проверяют такие точки регулярно. Разбираем санитарию розлива.
Где заводится проблема
- Пивные линии. Внутри шлангов растёт биоплёнка, которую не видно снаружи; она портит вкус и служит источником микрофлоры (как устроена плёнка).
- Краны и каплесборники. Открытая влажная зона, куда садится всё из воздуха.
- Тара покупателя. Приносят бутылки, которые мыли неизвестно когда и чем.
- Холод. Нарушение температуры в кеге или в охладителе сокращает срок годности продукта (про термометрию).
- Руки продавца, который одновременно принимает деньги и держит горлышко тары (про руки).
Мойка линий: главное правило
- По графику, а не «когда появится вкус». Обычная практика — промывка каждые семь-четырнадцать дней, при смене сорта — обязательно.
- Щелочное средство для органики, периодически — кислотное от минеральных отложений (чем отличаются).
- Время и циркуляция, а не разовый пролив: средство должно контактировать с поверхностью столько, сколько написано (как устроена CIP-мойка).
- Полный смыв питьевой водой и проверка отсутствия остатков — привкус химии в первом литре означает, что смыли плохо.
- Запись: дата, кто мыл, чем, какие линии (как вести график).
Ежедневно
- краны разбираются, промываются и дезинфицируются;
- каплесборник моется, а не просто опустошается;
- охладитель и наружные поверхности протираются;
- полы и трапы у стойки — отдельное внимание, там всегда сладкая влага (про полы и трапы);
- лёд, если используется, — по своим правилам (про ледогенераторы).
Тара покупателя
Розлив в тару покупателя — зона повышенного риска. Что делают разумные точки: ополаскивают тару перед розливом на специальном устройстве, не касаются горлышком крана, отказывают в розливе в грязную или повреждённую тару, предлагают свою одноразовую. Стеклянная тара со сколом — отказ без обсуждения (политика по стеклу).
Документы и контроль
Программа производственного контроля с графиком мойки линий, медкнижки, журналы температур, документы на продукцию и на средства, договоры на отходы и дератизацию (как составить программу, требования к торговым точкам). Смывы с кранов и шлангов — лучший способ доказать, что мойка реальная (чем берут).
Подберём средства для мойки линий розлива и посчитаем расход на число кранов (напишите нам).
Рядом по теме: что происходит на пивоварне до кега.
Дезинфицирующие средства в каталоге: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под вашу задачу.
