Пивоварня — производство, где чистота решает не только вопрос безопасности, но и вкус. Посторонняя микрофлора не отравит гостя, зато превратит партию в кислятину и заставит вылить тонну продукта. Разбираем гигиену по стадиям.
Три зоны с разными требованиями
- Горячая часть: варочный порядок, сусловарочный котёл. Здесь сусло кипятится, и требования мягче — но пригар и белковые отложения снимать надо (щёлочь против белка).
- Холодная часть: всё после охлаждения сусла — теплообменник, ЦКТ, шланги, насосы, розлив. Тут любая микрофлора попадает прямо в продукт, и режим строгий.
- Розлив и тара: кеги, бутылки, банки — отдельная система мойки (как живут линии розлива дальше, в магазине).
CIP: сердце пивоварни
Мойка на месте — основной инструмент. Схема стандартная: вытеснение остатков водой, щелочная циркуляция по горячему, ополаск, кислотная стадия от пивного камня, финальный ополаск водой питьевого качества и дезинфекция перед заполнением (параметры и контроль CIP, что льют в систему). Ключевые параметры — концентрация, температура, время и скорость потока: выпадение любого из четырёх делает мойку декоративной (чем мерить концентрацию).
Пивной камень и биоплёнка
На стенках ЦКТ оседает минерально-белковый налёт — пивной камень. Щёлочь его не берёт, нужна кислотная стадия (та же логика, что с накипью). Под налётом прячется биоплёнка, а в ней — лактобактерии и дикие дрожжи, из-за которых партия киснет (как устроена плёнка). Отсюда правило: чередовать щелочную и кислотную мойку, а не гонять одну щёлочь годами (про чередование).
Шланги, фитинги, краны
- шланги промываются изнутри и хранятся подвешенными, без воды внутри;
- фитинги и прокладки разбираются и моются вручную (почему разборка обязательна);
- изношенные прокладки меняются: трещина — гнездо для микрофлоры (по каким признакам);
- ерши под диаметр трубопровода (как подобрать).
Кеги и оборотная тара
Кег возвращается с улицы, из бара, иногда с остатками чужого пива. Мойка кега — отдельная процедура с щёлочью, кислотой, стерилизацией паром и контролем: внешняя мойка не заменяет внутреннюю (общая схема по таре, когда нужна машина).
Вода, полы, люди
Вода — сырьё: её состав влияет и на вкус, и на работу химии (как жёсткость меняет мойку, требования к воде). Полы и трапы всегда мокрые и сладкие — рассадник мушек и плесени (порядок уборки, защита от насекомых). Персонал — медкнижки, спецодежда, обработка рук (про книжки).
Подберём щелочные и кислотные средства для CIP под вашу воду и оборудование, посчитаем расход на варку (напишите нам). Рядом: производство напитков и розлив.
Рядом по теме: розлив напитков: общие правила.
Инвентарь для уборки: уборочный инвентарь с фильтрами по виду и цвету. Подберём под задачу.
Рядом по теме: дикие дрожжи и плесени.
