Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26: памятка на первую неделю

С 1 сентября 2026 года пищевые производства, столовые и цеха готовой еды работают по новому документу — СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20, по которому жили шесть лет, с этого дня силы не имеет. Подробный разбор мы публиковали в отдельной статье, здесь — короткая памятка на первую неделю.

Что проверить в первую очередь

Основные изменения касаются не оборудования, а ежедневных привычек людей в цехе. Именно это инспектор видит первым, и именно это не требует бюджета — только распоряжения и десяти минут обхода.

• Личные вещи отдельно от рабочей одежды. Куртка и сумка в одном шкафу с халатом — самое частое нарушение. Нужны две секции или две зоны хранения
• Перчатки при работе с холодными блюдами. Салаты, нарезки, всё, что больше не пойдёт под тепловую обработку. Подойдут нитриловые перчатки — они не тянутся при работе с влажным продуктом и не оставляют следов на поверхности
• Украшения снимаются. Кольца, часы, браслеты в цехе недопустимы. Весной 2026 года суды трёх инстанций признали законным увольнение сотрудницы, которая раз за разом выходила в цех с кольцом и маникюром
• О кишечной инфекции в семье работник обязан сообщить. Это нужно внести в инструктаж, а не держать в голове

Что перепишут документы

Все внутренние бумаги, где стоит ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, теперь ссылаются на недействующий документ: программа производственного контроля, инструкции по мойке, журналы, приказы о допуске. Сама работа при этом не меняется — меняется реквизит. Начните с программы производственного контроля: её проверяющий смотрит первой.

Что понадобится в цехе

Из практики предыдущих проверок: чаще всего доукомплектовывают участок мытья рук и вход в производственные помещения. Дозатор без локтевого или бесконтактного привода инспектор считает нарушением поточности — автоматический дозатор мыла закрывает вопрос вместе с сушилкой для рук. На входе в цех нужен работающий барьер, а не формальный коврик у двери: дезковрик ЭКО-ХАССП с закрытым верхним краем держит раствор внутри и не растекается по полу.

С той же даты — СП 2.1.4284-26

Одновременно начали действовать санитарные правила по эксплуатации помещений, зданий, оборудования и транспорта для тех, кто продаёт товары и оказывает услуги. Если у вас есть собственная доставка или торговая точка, этот документ касается вас напрямую.

Новый СанПиН действует до 1 сентября 2032 года. Если непонятно, чем закрывать конкретное требование, — напишите нам, подберём по вашему участку.

Как теперь устроены сами проверки — мораторий, профвизиты и индикаторы риска: разбор. Что происходит, если по итогам приостановили работу, — здесь.