Гигиена на мясном производстве: потоки, жир и листерия

На мясном производстве гигиена устроена иначе, чем на молочном. Там главная сложность — закрытые контуры, которые не видно; здесь всё открыто, зато само сырьё изначально обсеменено, и задача не в том, чтобы не допустить микрофлору в цех, а в том, чтобы не дать ей переехать из сырой зоны в готовую. Разберём, как это устроено на практике.

Главный принцип: сырое и готовое не встречаются

Разделение идёт по трём осям сразу, и все три нужны одновременно.

• По пространству — разные помещения или чётко разграниченные участки
• По времени — если участок один, сначала готовое, потом сырьё, между ними мойка
• По людям и инвентарю — работник из сырой зоны не заходит в готовую, не сменив одежду; инвентарь закреплён за зоной цветом

Ломается это разделение в предсказуемых местах: общая тележка, общий трап, общий мойщик с одной щёткой на весь цех, дверь между зонами, которую подпёрли ящиком, чтобы не открывать руками. Полный список типичных мест — в разборе про цветовое зонирование.

Температура — второй контур безопасности

Мясо не стерилизуют мойкой, его держат в холоде. Поэтому температура здесь не «параметр качества», а критическая контрольная точка: на приёмке, в камерах хранения, в цехе обвалки, при транспортировке. Записи по каждой точке ведут в каждую смену — именно их смотрят при проверке в первую очередь, и по ним же восстанавливают картину, если что-то пошло не так.

Обвалочный цех — отдельная история: температура воздуха там ограничена, и работать в нём «как удобно» не выйдет. Все послабления по теплу оборачиваются ростом микрофлоры на поверхности отрубов.

Инструмент и руки

Нож в мясном цехе переносит микрофлору быстрее любого другого предмета. Отсюда правила, которые кажутся избыточными, пока не случится вспышка.

1. Ножи закреплены за зоной и не путешествуют между сырой и готовой
2. Обработка инструмента по графику в течение смены, а не только в конце
3. Доски и столы из материалов без пор и трещин; деревянных нет вовсе
4. Средства индивидуальной защиты — часть гигиены, а не только охраны труда: кольчужный фартук моется и дезинфицируется вместе с инструментом, а перчатки ПВХ с длинной манжетой берут на мойку и работу с химией
5. Руки моют при каждом переходе между операциями, а не по расписанию. Как устроен правильный участок — в статье про санитарный пропускник

Жир: почему обычная мойка не берёт

Мясное загрязнение — это белок и жир, и оно держится крепче молочного. Холодная вода его размазывает, слабощелочное средство не снимает, а высокое давление разбрызгивает по всему помещению вместе с микрофлорой. Отсюда три практических правила.

• Сначала механическая уборка — сгон остатков скребком, а не смыв их в трап. Скребок-лопата и ручной скребок экономят воду и время
• Потом пена с выдержкой. Щелочное средство наносят снизу вверх и дают время сработать; смывают сверху вниз. Оборудование — пеногенератор или стационарная линия
• Давление умеренное. Струя высокого давления по загрязнённой поверхности — это аэрозоль из микрофлоры, который оседает на уже вымытых участках

Дезинфекцию проводят по чистой поверхности: дезсредство HACCPER или хлорсодержащий Абактерил-Хлор в рабочей концентрации, отмеренной мерным ведром, а не на глаз. Дезинфектант, нанесённый на жир, не работает вовсе — он не доходит до поверхности.

Листерия и холодные цеха

Листерия — специфическая проблема мясопереработки: она размножается при холодильных температурах и любит влажные ниши — трапы, стыки конвейеров, уплотнения дверей камер. Обычный контроль поверхностей её не ловит, потому что она сидит не на столе, а в щели.

Работает против неё то же, что против биоплёнки: механическая чистка проблемных ниш по графику, сухая уборка после мойки, отдельный инвентарь для влажных зон и целенаправленный отбор проб из ниш, а не из удобных мест. Как это выглядит на трапах — в отдельной статье.

Металлдетектируемый инвентарь

Физическая опасность на мясном производстве — не абстракция: обломок щетины, кусок пластика от лопатки, фрагмент скребка попадают в фарш и обнаруживаются уже у покупателя. Поэтому инвентарь в зонах, где идёт измельчение и фасовка, берут металлдетектируемым: его обломок ловится тем же детектором, что стоит на линии. Обычная щётка в этом смысле опаснее, чем кажется, — она незаметно теряет щетину всю смену.

Что смотрят при проверке мясного цеха

Три вещи, которые дают эффект сразу

Первое: закрепить инвентарь за зонами и повесить схему на стену. Это ничего не стоит и снимает самый частый путь переноса микрофлоры. Для влажных участков берут щётки с жёсткой щетиной и хранят их на держателях, а не в ведре с водой.

Второе: сухой пол после смены. Вода на полу — это влажная ниша, в которой к утру вырастает то, чего вчера не было.

Третье: ежедневный быстрый контроль после мойки — восемь-двенадцать точек люминометром с записью результата. Он не заменяет лабораторию, но не даёт линии стартовать на грязной поверхности; как совмещать оба уровня, разобрано в сравнении смывов и экспресс-тестов.

Дальше — по чек-листу из сорока пунктов и по программе производственного контроля, где для мясного цеха отдельно прописывают температурные точки и обработку инструмента.

Транспортёрные ленты на разделке требуют своей химии — как выбрать смазку. СИЗ на обвалке — кольчужные перчатки и фартуки.

Если цех делает полуфабрикаты, схема отличается — сырьё и почти готовый продукт идут рядом: разбор по цеху полуфабрикатов.

Рядом по теме: колбасный цех: участок за участком, отходы животного происхождения.

Рядом по теме: мойка мясорубки и куттера.

Рядом по теме: кампилобактер на птице.

Дезинфицирующие средства: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под задачу.