Кейтеринг — это производство, у которого нет стен. Еду готовят в одном месте, везут в другое, доводят и раздают в третьем, а моют посуду иногда уже в четвёртом. Все требования к общепиту при этом сохраняются, только выполнять их приходится на чужой площадке. Разбираем, как устроить гигиену выездного питания.
Четыре разрыва, которых нет в обычном цехе
- Транспортировка. Продукт час-два вне холодильника и вне контроля (про холодовую цепь).
- Чужая площадка. Нет своих зон, своей мойки, иногда нет даже горячей воды.
- Персонал на выезде. Переодевание, мытьё рук, туалет — всё это нужно организовать там, где ничего не предусмотрено.
- Возврат. Грязная посуда и тара едут обратно в том же транспорте, в котором везли чистое, если не продумать маршрут (про поточность).
Что готовят на базе, а что на месте
Базовое правило: на выезде делают как можно меньше. Всё, что можно приготовить и охладить в цехе, готовится в цехе; на площадке — разогрев, порционирование и раздача. Причина простая: на базе есть контроль, а на площадке — импровизация. Блюда с высоким риском (салаты с заправкой, кремы, изделия с яйцом) либо не берут вовсе, либо готовят с запасом по срокам (про работу с яйцом).
Транспорт
- термоконтейнеры и термосумки под горячее и холодное — раздельно;
- контроль температуры на выезде и на месте, с записью;
- тара закрытая, маркированная, с указанием времени приготовления (от какого момента считать срок);
- кузов и термосумки моются как тара, по графику (схема мойки);
- чистая посуда едет отдельно от грязной — разные ёмкости и разное время.
Комплект гигиены на выезд
Собирается один раз и ездит всегда:
- дозатор антисептика или флаконы на каждую точку (где их ставить);
- одноразовые полотенца и мыло — рассчитывать на то, что на площадке их нет;
- перчатки одноразовые нескольких размеров, фартуки, шапочки (что должно быть постоянно);
- протирочный материал и готовые дезинфицирующие салфетки для поверхностей (какой материал брать);
- рабочий раствор в промаркированной ёмкости с крышкой или концентрат плюс мерник (как считать дозу);
- термометр щуповой и журнал;
- мешки для отходов и для грязного текстиля (маршрут отходов).
Организация на площадке
- Разметить зоны. Даже если это два стола: один — чистый, для готовой еды, второй — для грязной посуды. Между ними ничего не переносится обратно.
- Определить точку мытья рук и повесить у неё полотенца и антисептик.
- Накрывать всё, что стоит и ждёт раздачи (чем накрывать).
- Держать температуру: горячее горячим, холодное холодным, с замерами в начале и в конце раздачи.
- Убирать по ходу, а не в конце: на площадке нет санитарного дня.
Документы, которые спрашивают
Программа производственного контроля базы (как составить), медкнижки на всех, кто на выезде (про книжки), журнал здоровья, суточные пробы — да, на выездном питании они тоже отбираются и хранятся положенный срок, маркировка и сроки, документы на используемые средства (папка на каждое средство). Отдельно — договор с площадкой: кто отвечает за помещения, воду и вывоз отходов.
Если что-то пошло не так
Массовое мероприятие — это концентрация риска: одна ошибка касается сразу десятков людей. Порядок действий тот же, что на производстве, только быстрее: остановить раздачу, сохранить пробы и остатки, зафиксировать время и температуру, сообщить (что делать в первые сутки). Поэтому суточные пробы и записи о температуре на выезде — не бюрократия, а единственное доказательство, что вы всё сделали правильно.
Собрать выездной комплект гигиены поможем — напишите, сколько человек обслуживаете.
Рядом по теме: как отбирать суточные пробы, фудтрак и автолавка.
Для гигиены персонала: дозаторы и диспенсеры, СИЗ и одноразовые расходники. Подберём под задачу.
