Пищеблок больницы живёт по тем же санитарным правилам, что и любой общепит, но с надбавкой: питание здесь получают люди с ослабленным здоровьем, порции идут по диетам, а еду везут по отделениям, включая инфекционные. Любая ошибка бьёт по тем, кто и без того болен. Разбираем, чем такой пищеблок отличается от обычной столовой.
Четыре отличия от обычного общепита
- Диетические столы. Несколько вариантов питания одновременно, у каждого своя рецептура и своя раздача — это отдельная система маркировки и учёта (про маркировку).
- Доставка по отделениям. Еда едет в термотаре по коридорам больницы, и путь чистой пищи не должен пересекаться с путями грязного белья, отходов и больных (про поточность).
- Инфекционные отделения. Посуда и тара оттуда обрабатываются отдельно и по своим режимам, обратно в общий поток не возвращаются без дезинфекции.
- Буфетные в отделениях — по сути маленькие пищеблоки со своей мойкой, холодильником и графиком уборки, и именно они чаще всего становятся слабым местом.
Что проверяют в первую очередь
- суточные пробы — отбор, хранение 48 часов, температура;
- журналы бракеража сырой и готовой продукции;
- температурный контроль холодильников и раздачи с записями (как вести термометрию);
- здоровье персонала: медкнижки, ежедневный осмотр, журнал (как он ведётся, про книжки);
- обработка посуды: режимы мойки и дезинфекции, наличие средств и мерной посуды (про посудомоечную);
- раздельный инвентарь по зонам и его маркировка (почему цветовое зонирование часто не работает);
- программа производственного контроля и лабораторные исследования по ней (как составить).
Буфетные: слабое звено
В буфетной обычно один человек, мало места и много операций: приём термотары, порционирование, раздача, сбор грязной посуды, мойка. Что помогает:
- жёсткое разделение времени: раздача — потом сбор — потом мойка, без наложения;
- две мойки и промаркированные ёмкости для растворов (про растворы);
- свой инвентарь, закреплённый на стене, а не в углу (стена хранения);
- дозатор мыла и антисептика, одноразовые полотенца (про диспенсеры);
- график уборки на стене с подписями, а не «по мере необходимости» (как сделать выполнимый график).
Риск, который считают главным
Кишечные инфекции в стационаре распространяются быстрее, чем на обычном предприятии: люди ослаблены, живут рядом, персонал общий. Поэтому при любом подозрении на вспышку пищеблок оказывается первым подозреваемым, а суточные пробы — единственным доказательством (что делать в первые сутки). Отдельная тема — работа с яйцом и готовыми холодными блюдами, самыми частыми источниками (как обрабатывают яйцо).
Что закупают для такого объекта
Инвентарь с цветовым разделением по зонам и буфетным, термоконтейнеры и термометры, мерные ёмкости, дезсредства для посуды и поверхностей с документами, кожные антисептики и диспенсеры, протирочный материал, тележки для сбора посуды и отходов (про тележки, полный список оснащения).
Соберём комплект под ваш пищеблок и буфетные — по количеству коек и отделений (напишите нам). Смежные разборы: школьные пищеблоки и пищеблок детского сада.
Рядом по теме: суточные пробы: порядок отбора.
Инвентарь для уборки: уборочный инвентарь с фильтрами по виду и цвету. Подберём под задачу.
