Дрожжи и плесени редко делают людей больными, зато регулярно губят партии: вздутая упаковка, налёт на поверхности, посторонний привкус, возврат от сети. И в отличие от бактерий, они живут там, где кисло, сладко и прохладно — то есть там, где вы чувствуете себя в безопасности. Разбираем.
Где они живут
- В воздухе — споры есть всегда, вопрос в количестве (про воздух).
- На влажных поверхностях: трапы, потолок, охладители, уплотнения дверей камер (про конденсат).
- В остатках сладкого и кислого: сироп, сок, тесто, рассол.
- На таре и поддонах, особенно деревянных (про поддоны).
- В системах охлаждения и на вентиляционных решётках.
Почему обычная мойка их не берёт
Споры устойчивее вегетативных бактерий и переносят высыхание. Плесень уходит в микротрещины покрытия, в силикон и в швы, откуда её не достать щёткой. А главное — источник обычно не там, где виден налёт: выросло на стене, а прилетело из вентиляции или с сырья (как выводят плесень).
Что работает
- Сушка. Без воды они не растут: сухой пол, сухие поверхности, отсутствие конденсата (чем сушить пол).
- Ремонт микротрещин и замена силикона в швах — иначе обработка бессмысленна (про отделку).
- Средства с фунгицидным эффектом — не всякое дезсредство берёт грибы; смотрите спектр в инструкции (как её читать).
- Контроль воздуха: фильтры, кратность, избыточное давление в чистой зоне.
- Входной контроль сырья: сухофрукты, орехи, специи, ягоды приносят споры с собой (про входной контроль).
- Рецептурные барьеры: активность воды, pH, консерванты — это уже технология, но она работает вместе с гигиеной.
Вздутая упаковка
Чаще всего это дрожжи: сахар и остаточная влага плюс негерметичный шов. Разбирают три вещи сразу — микробиологию сырья, чистоту наливных узлов (про розлив) и герметичность шва (про упаковочный автомат). Термостатная выдержка образцов показывает проблему до того, как её увидит покупатель.
Контроль
- Смывы с поверхностей на дрожжи и плесени, а не только на общую обсеменённость (как брать смывы).
- Седиментационные или аспирационные пробы воздуха в зоне розлива и фасовки.
- Термостатная выдержка партии.
- Осмотр «мокрых» точек раз в неделю: трапы, охладители, уплотнения, потолок над линией.
Подберём средства с фунгицидным действием и инвентарь для влажных зон — напишите, где появляется налёт.
Против плесени и дрожжей: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽, Тест Oleotest для фритюрного масла (50 шт/упак) — от 10 000 ₽. Подберём по спектру.
