Кондитерская витрина — место, где сходятся три риска: крем, открытый доступ покупателя и температура, которая должна держаться весь день при постоянно открывающейся дверце. Разбираем, как её содержать.
Почему крем — особый случай
Заварной и сливочный кремы входят в число продуктов с самыми жёсткими требованиями к хранению: они питательны, влажны и не имеют защитного барьера. Отсюда короткие сроки, жёсткий температурный режим и запрет на «доработку» вчерашних изделий (полный разбор кондитерского цеха, работа с яйцом).
Ежедневно
- Замер температуры утром, днём и вечером с записью: витрина теряет холод при каждом открывании (как вести термометрию).
- Протирка стекла и полок, уборка крошек и подтёков — они кормят плесень и насекомых (защита от насекомых).
- Мойка поддонов и подложек — их меняют, а не протирают.
- Проверка сроков и снятие всего, что подходит к концу (от какого момента считать).
- Щипцы и лопатки — отдельные под каждый вид, моются в конце смены, а при работе лежат на подставке, не в продукте.
Раз в неделю и по графику
Полная выгрузка и мойка витрины изнутри с дезинфекцией и сушкой, чистка испарителя и дренажа — оттуда идут запах и капли на продукт (откуда берётся запах, про витрины в магазине). Уплотнители дверец моются отдельно и проверяются на целостность: порванный уплотнитель — это потеря холода и рост счёта за электричество.
Работа продавца
- руки моются до и после любой операции с открытым продуктом (почему это решает);
- перчатки при работе с изделиями и смена перчаток после денег (какие брать);
- нарезка — на отдельном участке с маркировкой времени;
- изделие, вынутое из витрины и не купленное, обратно не ставится;
- никаких украшений и телефона у витрины (как решают этот вопрос).
Что смотрят при проверке
Температурные журналы и соответствие показаниям приборов, маркировку и сроки на каждой позиции, документы на продукцию, чистоту витрины изнутри, состояние инвентаря, медкнижки (маршрут проверяющего). В кондитерской к этому добавляется журнал по крему и суточные пробы там, где они обязательны (порядок отбора).
Подберём средства для витрин, щипцы и подложки, термометры с поверкой (напишите нам).
Инвентарь для уборки: уборочный инвентарь с фильтрами по виду и цвету. Подберём под задачу.
