Полы и трапы: уборка, с которой начинается чистота цеха

Пол в пищевом цехе — не то, по чему ходят, а то, откуда микрофлора поднимается наверх. Брызги при мойке, колёса тележек, подошвы, аэрозоль от струи воды — всё это переносит с пола на оборудование и продукт. Поэтому уборка полов и трапов не «хозяйственная работа», а часть системы безопасности. Разберём, как её делать правильно.

Почему пол опаснее, чем кажется

• Влага не уходит. Стоячая вода в углах и у трапов — среда для листерии и биоплёнки
• Органика попадает вниз. Обрезь, жир, мука, сироп — всё в итоге оказывается на полу
• Струя поднимает аэрозоль. Мойка пола под высоким давлением разносит содержимое пола по всему помещению — включая вымытое оборудование
• Швы и трещины. В повреждённом покрытии остаётся то, что не достаёт ни щётка, ни дезинфектант

Правильный порядок уборки пола

1. Сухая уборка. Крупные остатки собрать, а не смыть в трап: совок-ловушка со щёткой экономит воду и не забивает канализацию
2. Предварительное ополаскивание умеренным давлением, сверху вниз
3. Нанесение моющего средства — пеной, с выдержкой (техника нанесения)
4. Механика. Щётка или поломоечная машина: химия сама по себе не снимает въевшийся жир со шва. Скребковая щётка с подачей воды сочетает и то и другое
5. Смыв и обязательно сгон воды: скребок-лопата — самый недооценённый инструмент в цехе
6. Дезинфекция по чистой поверхности, там, где она предусмотрена (почему порядок важен)

Сухой пол после смены — цель, а не пожелание. Вода, оставленная на ночь, — это готовая точка роста к утру.

Трапы: где живёт проблема

Трап собирает всё, что смыли: жир, белок, крахмал, кровь. На стенках вырастает биоплёнка, а при мойке пола аэрозоль поднимает её содержимое обратно в цех. Именно поэтому бывает так, что смывы со столов чистые, а микробиология продукта плохая (разбор этой ситуации).

• Трапы моются механически, а не заливаются дезинфектантом: ёрш для канализационных трапов и щётка для щелевых трапов
• Решётки снимаются и моются отдельно
• Инвентарь для трапов — отдельный, своего цвета, и он никогда не бывает на оборудовании
• Мыть трапы нужно в конце уборки, а не в начале: иначе всё, что вы подняли, осядет на вымытом
• Гидрозатворы должны быть заполнены — иначе из канализации идёт и запах, и насекомые

Мопы и швабры: когда они уместны

В производственных помещениях с влажными процессами моп проигрывает щётке и сгону: он размазывает воду и сам становится источником загрязнения. Его место — сухие зоны, коридоры, бытовые помещения, лаборатории, административная часть.

Если моп используется, то по правилам: сменные насадки, стирка после каждой смены, отдельные насадки по зонам. Рамка на липучке с алюминиевой рукоятью и микрофибровые насадки — рабочий комплект для таких зон.

Инвентарь и цвет

Пол — отдельная зона в цветовой схеме, всегда. Щётка для пола не должна оказаться на столе, и это единственное правило, которое запоминают все, если инвентарь висит на держателях, а не стоит в углу (как внедрить схему за неделю).

Состояние покрытия

Как проверить, что уборка работает

1. Зайдите в цех через час после мойки: пол должен быть сухим
2. Понюхайте у трапа — запах означает, что механической чистки не было
3. Снимите одну решётку и посмотрите на стенки трапа изнутри
4. Возьмите смыв с пола у трапа и со стены на высоте 30 см: это покажет, поднимается ли содержимое пола наверх
5. Проверьте, где хранится инвентарь для пола и не стоит ли он в ведре с водой

Остальные позиции по помещениям — в чек-листе из сорока пунктов, а то, что происходит наверху, — в статье про конденсат и потолок.

Чем мыть пол

Химия для полов и поверхностей — в отдельном разделе; для ежедневной уборки чаще всего достаточно нейтрального средства, а не щёлочи (почему именно так). Щётки для пола удобно смотреть по маркам: Vikan, FBK, Schavon, HACCPER.

Если площадь большая, ручной сгон уступает технике: поломоечные машины в пищевом цехе.

Рядом по теме: жироуловитель и канализация.

Рядом по теме: чем мыть разные покрытия пола.

Рядом по теме: сгоны, пады и держатели.

Рядом по теме: колёса возят грязь с пола.

Рядом по теме: какие полы держат химию.

Дезинфицирующие средства: Септонол гель 1л ПЭТ (флакон с дозатором) Антисептический гель для кожи рук — от 375 ₽, Септонол, 5 л (канистра) — от 1 425 ₽. Подберём под задачу.