Отключение света или воды на производстве — это не бытовое неудобство, а событие, которое решает судьбу партии. Через два часа без холода продукт становится спорным, через смену без воды — цех неработоспособен. Разбираем, что делать по шагам и что нужно подготовить заранее.
Первые минуты без электричества
- Не открывать холодильные камеры. Закрытая камера держит температуру часами, открытая теряет её за минуты. Повесить табличку и предупредить смену — самое полезное действие первых минут.
- Зафиксировать время начала отключения. Дальше от этой отметки считается всё.
- Остановить операции, при которых продукт остаётся открытым или недообработанным, и накрыть то, что уже вынуто (чем накрывать).
- Проверить, что встало: холод, вентиляция, термообработка, насосы, дозирующие станции, датчики.
Что делать с продукцией
Решение принимается не по ощущениям, а по времени и температуре. Поэтому нужен термометр, который работает без сети, и запись:
- температура в камере в момент отключения и при восстановлении;
- сколько времени продукт провёл вне режима;
- вид продукции: готовое к употреблению строже, чем сырьё под термообработку.
Дальше — три варианта: продукт в норме и работа продолжается, продукт идёт в переработку с термообработкой, продукт утилизируется. Любой из них фиксируется письменно с обоснованием — это то, что спросят при разбирательстве (как ведётся термометрия, как устроена прослеживаемость).
Отключение воды
Без воды останавливается всё, что связано с гигиеной, и это прямой запрет на работу с открытым продуктом. Практический план:
- Запас питьевой воды на смену — хотя бы для мытья рук и для критических операций.
- Антисептик на каждой точке: он не заменяет мытьё, но на период отключения становится основным средством (где стоят точки обработки).
- Остановка мойки и операций с открытым продуктом. Дезинфекция без смыва на пищевых поверхностях не делается.
- Туалеты. Без воды они выходят из строя первыми, и это отдельное основание остановить работу.
- После включения — слить застоявшуюся воду из труб, промыть точки водоразбора, только потом работать (про воду на производстве).
Что подготовить заранее
- Письменный порядок действий на обе ситуации — одна страница, висит в цехе, а не лежит в папке.
- Автономный термометр или логгер в каждой камере.
- Запас воды и антисептика, проверяемый по остаткам.
- Контакты: аварийная служба, электрик, поставщик холода, арендодатель.
- Договорённость о перевозке в чужую камеру, если своя встанет надолго.
- Проверка после восстановления: цех не запускается «с колёс» — это тот же сценарий, что и после простоя (почему стоявший цех опаснее).
После инцидента
Записать: что отключилось, когда, на сколько, что сделали, какие партии затронуты и какое решение принято. Дальше — разобрать причину и внести правку в регламент: докупить логгеры, поставить резервное питание на критичную камеру, изменить порядок оповещения. Это и есть то, что отличает предприятие с системой от предприятия с историями (как работает внутренний аудит, где это фиксируется).
И последнее: после любого длительного отключения имеет смысл сделать контрольные замеры чистоты в холодильных камерах и на линии — влага и оттаявший конденсат дают рост там, где вчера было чисто (как моют камеры, чем проверять).
СИЗ и одноразовые расходники: Перчатки Atom Oil из нитрила с хлопковым напылением изнутри от химич.воздействий, 320х0,38мм Рамзер 9 (L) — от 234 ₽, Шапочка-берет «Шарлотта» одноразовая — от 200 ₽. Подберём под вашу задачу.
Рядом по теме: как фиксировать температуру.
