Консервное производство отличается от прочих одной особенностью: конечный продукт стерилизуется, и кажется, что до автоклава можно относиться к гигиене проще. Практика говорит обратное — именно здесь ошибки стоят дороже всего, потому что банка с нарушенной герметичностью или недостерилизованная партия обнаруживается уже у потребителя.
Три зоны с разными правилами
- До стерилизации. Подготовка сырья, фасовка, закатка — обычные требования пищевого цеха (про фасовку).
- Автоклавная. Критическая контрольная точка: температура, время, давление, загрузка. Всё под записью и контролем (как определяются ККТ).
- После стерилизации. Самая недооценённая зона. Банка охлаждается, шов ненадолго «дышит», и микроорганизмы из воды охлаждения или с грязного транспортёра могут попасть внутрь. Требования к воде охлаждения и чистоте линии здесь жёстче, чем до автоклава (про качество воды).
Что смотрят у консервщиков в первую очередь
- контроль герметичности шва и регулярность проверки закаточных машин;
- записи режимов стерилизации по каждой партии и прослеживаемость (как это тренируется);
- качество и обеззараживание воды охлаждения;
- чистоту транспортёров после автоклава — мокрая грязная лента здесь опаснее всего (как мыть ленты);
- хранение тары и крышек, отсутствие ржавчины и деформации (требования к складу упаковки);
- термостатную выдержку и лабораторный контроль (как читать протокол).
Мойка на консервном производстве
Много горячей воды, пара и минеральных отложений, поэтому кислотная мойка здесь нужна чаще, чем на других производствах (про накипь, про щёлочь и кислоту). Оборудование в основном нержавеющее, и работать с ним нужно аккуратно: хлор и высокая температура — плохая пара (уход за нержавейкой). Отдельная тема — конденсат и пар: в автоклавном отделении почти всегда влажно, а значит, есть риск плесени (как с ней бороться).
Персонал и инвентарь
Инвентарь разделяют по зонам «до» и «после» автоклава так же строго, как чистое и грязное, — с цветом и креплениями на стене (про цветовое разделение, стена хранения). Люди, работающие после стерилизации, не должны заходить в сырьевую зону без переодевания (принцип поточности). Горячие поверхности и пар требуют своих СИЗ (подбор перчаток).
Документы
План ХАССП с обоснованием режимов стерилизации, журналы автоклавов, программа производственного контроля, графики мойки, протоколы по воде и готовой продукции (как составить программу, как внедряется ХАССП).
Подберём химию под горячие линии, воду и нержавейку, посчитаем расход на смену (напишите нам).
Химия для мойки оборудования: 118 NG Active Foam Щелочное пенное средство с антибактериальным эффектом (хлор), канистра — от 815 ₽, ЛЕГИОН Кислотное пенное средство для мойки тары и оборудования на серной кислоте, — от 505 ₽. Подберём под вашу задачу.
