Лёд — это пищевой продукт, а ледогенератор — оборудование, которое контактирует с ним напрямую. На практике же лёд считают «просто замёрзшей водой», машину не моют месяцами, а совок держат прямо в бункере. Между тем лёд регулярно становится причиной заражения: низкая температура бактерии не убивает, она их только консервирует.
Откуда берётся загрязнение
- Вода. Если на входе нет фильтра или он не меняется, в лёд попадает всё, что есть в водопроводе (требования к воде).
- Бункер. Тёмное влажное место, где никогда не бывает сухо, — идеальные условия для плесени и биоплёнки (как она устроена).
- Совок. Оставленный в бункере или лежащий рядом на столе, он приносит внутрь всё, чего касался.
- Руки. Набрать лёд стаканом или рукой — самый частый способ занести в бункер кишечную флору (про руки).
- Накипь. Жёсткая вода оставляет отложения, под которыми прячется грязь (про водный камень).
Как обслуживать
- Ежедневно: протирать наружные поверхности и крышку, мыть и убирать совок в закрытое место, проверять, нет ли посторонних предметов в бункере.
- Еженедельно: опорожнять бункер, мыть его моющим средством, ополаскивать, обрабатывать разрешённым дезсредством, смывать питьевой водой и просушивать (почему именно в таком порядке).
- Ежемесячно и по инструкции: удаление накипи кислотным средством с контуров, промывка системы (про кислотные средства).
- По графику: замена фильтров воды с записью даты.
- Перед долгой паузой — полностью опорожнить, вымыть, высушить и оставить открытым: закрытый влажный бункер зацветает (как запускаться после простоя).
Правила для персонала
- лёд набирают только специальным совком, который хранится вне бункера, в закрытом держателе;
- стеклом лёд не черпают никогда — скол стекла в бункере означает полную выгрузку и мойку (политика по стеклу);
- лёд, высыпавшийся на стол или пол, не возвращают обратно;
- крышка бункера закрыта всегда, кроме момента набора;
- бутылки и банки в бункере для охлаждения — нарушение: тара с улицы едет в продукт.
Что проверяют
График мойки и записи по ней, документы на воду и фильтры, смывы с бункера и совка, температуру хранения и отсутствие посторонних предметов (чем берут смывы). Лёд, идущий в напитки, при проверке исследуют как пищевой продукт — и отдельной строкой попадает в программу контроля (как её составить).
Подберём средства для мойки и удаления накипи в ледогенераторах — с документами и расчётом расхода (напишите нам). Рядом: гигиена в кафе и ресторане, гигиена кофейни.
Для гигиены персонала: дозаторы и диспенсеры, СИЗ и одноразовые расходники. Подберём под задачу.
Рядом по теме: подготовка воды.
Рядом по теме: вода из скважины.
