Колбасный цех — это высокая температура, жир, дым и оболочка, контактирующая с продуктом. Здесь сходятся сразу три сложности мойки: пригар в термокамерах, жировые отложения на всём и сырьё с высокой микробиологической нагрузкой. Разбираем участок за участком.
Сырьевое отделение
Приёмка, дефростация, обвалка и жиловка — зона с самой высокой обсеменённостью. Требования: строгое разделение с готовой продукцией по людям, инвентарю и маршрутам (принцип поточности), контроль температуры сырья и воздуха (как размораживают), кольчужные перчатки и фартуки на обвалке (как их обслуживают), учёт ножей (поштучно).
Куттеры, волчки, шприцы
- разборная мойка после каждой смены продукта: ножи, решётки, шнеки, уплотнители (график разборки);
- щелочное средство по жиру и белку, периодически кислотное от минеральных отложений (чем отличаются);
- ерши под каждый диаметр трубопровода и штуцера (как подобрать);
- смывы с внутренних поверхностей, а не только со столов (чем берут).
Термокамеры и коптильное отделение
Самый тяжёлый участок: дымовая смола и нагар не берутся обычной химией. Работают специальные щелочные пенные средства с выдержкой (подробный разбор, та же логика для печей). Отдельного внимания требуют тележки, рамы и шампуры, дымогенератор и воздуховоды (как чистят воздуховоды). Обязательна защита оператора: очки, химстойкие перчатки, фартук (что делать при контакте с химией).
Оболочка и упаковка
Оболочка контактирует с продуктом напрямую, поэтому хранится как пищевой материал: в закрытом сухом помещении, на стеллажах, с документами на каждую партию (требования к складу). Клипсаторы и упаковочное оборудование моются и разбираются по графику; ножи клипсатора — учитываемый металл (почему это важно).
Готовая продукция
Отдельная зона с более жёстким режимом: минимум людей, переодевание на входе, обработка рук, отдельный инвентарь (как устроен санпропускник). Главный риск здесь — листерия: она живёт во влажных зонах после термообработки и попадает на продукт при нарезке и упаковке (как её ищут по зонам). Слайсеры разбираются ежесменно, полностью.
Полы, трапы, стоки
Жир застывает в трапах и в жироуловителе, давая запах и биоплёнку (как обслуживать, порядок уборки трапов). Инвентарь для трапов — отдельный и промаркированный (про цветовую систему).
Документы
План ХАССП с контрольными точками по термообработке, журналы температур и режимов, программа производственного контроля, графики мойки с подписями, документы на средства и на оболочку (как составить программу, папка на средство).
Подберём химию под жир, нагар и дымовую смолу, ерши и инвентарь по участкам, посчитаем расход на смену (напишите нам). Смежный разбор — гигиена мясного производства.
СИЗ и одноразовые расходники: Перчатки Atom Oil из нитрила с хлопковым напылением изнутри от химич.воздействий, 320х0,38мм Рамзер 9 (L) — от 234 ₽, Шапочка-берет «Шарлотта» одноразовая — от 200 ₽. Подберём под вашу задачу.
Рядом по теме: разбор волчка и куттера.
