Производство суши и роллов сочетает три вещи, которые по отдельности уже считаются рискованными: сырая рыба, варёный рис комнатной температуры и ручная сборка без термообработки. Плюс доставка, которая добавляет час-полтора жизни продукта вне холодильника. Разбираем, как здесь устроена гигиена.
Рыба
- Только сырьё, пригодное для употребления без термообработки: с документами, от поставщика, который это подтверждает (как проверять поставщика);
- заморозка по режиму — обязательная мера против паразитов; её проводит производитель сырья, а вы храните подтверждение;
- дефростация в холодильнике, не на столе и не в воде (как размораживают правильно);
- отдельная доска, нож и участок для рыбы, маркированные (как их обслуживают);
- срок после разделки считается отдельно и указывается на таре (от какого момента).
Рис
Варёный рис — классическая среда для бациллюс цереус: споры переживают варку и прорастают, пока рис стоит тёплым. Поэтому подкисление уксусной заправкой и контроль температуры — не традиция, а мера безопасности. Рис держат ограниченное время, остатки не «досыпают» в новую партию, а оборудование для замеса моют между партиями (как проходить опасную зону).
Сборка
Ручная работа с готовым к употреблению продуктом — значит перчатки, частая смена и мытьё рук, никаких телефонов на рабочем месте (какие перчатки брать, про личные вещи). Коврики-макису моются и дезинфицируются после каждой смены или используются в сменной плёнке. Столы протираются между партиями разных продуктов, особенно при работе с аллергенами (про промывку).
Доставка
Самое слабое звено: продукт едет при комнатной температуре. Что работает — термосумки с аккумуляторами холода, ограничение времени в пути, контроль температуры на выдаче и честный срок годности на этикетке, а не «съесть сегодня» (как вести термометрию, разбор формата доставки). Термосумки моются как тара, а не «проветриваются» (схема мойки).
Уборка и контроль
Мойка участка между партиями и полная в конце смены (как написать маршрут), отдельный инвентарь по зонам (про цвет), смывы со столов, досок и рук (как берут с рук), суточные пробы там, где они обязательны (порядок отбора). Здоровье персонала здесь критично: продукт не проходит нагрев, и одна кишечная инфекция у сборщика заражает всю дневную партию (журнал здоровья).
Соберём комплект под цех суши: инвентарь по зонам, средства для поверхностей контакта, маркировка и термометры (напишите нам).
СИЗ и одноразовые расходники: Перчатки Atom Oil из нитрила с хлопковым напылением изнутри от химич.воздействий, 320х0,38мм Рамзер 9 (L) — от 234 ₽, Шапочка-берет «Шарлотта» одноразовая — от 200 ₽. Подберём под вашу задачу.
