ХАССП обязателен по закону, а ISO 22000 и FSSC 22000 — добровольные сертификаты, без которых сегодня не зайти к части сетей и не выйти на экспорт. Разбираем, чем они отличаются от обязательного минимума и что придётся сделать на производстве.
Что есть что
- ХАССП — обязательные принципы управления безопасностью продукции; требуются всем (как внедряется).
- ISO 22000 — международный стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции: те же принципы плюс управление процессами, документами и рисками.
- FSSC 22000 — схема сертификации на базе ISO 22000 с дополнительными требованиями; её чаще всего и спрашивают международные сети.
- Аудит сети — не сертификат, но проверка по похожим блокам (что там смотрят).
Что добавляется к обязательному минимуму
- Программы предварительных условий — то, на чём стоит всё остальное: санитарное состояние, мойка, вредители, вода, воздух, персонал, обслуживание оборудования. Это не пожелания, а описанные и выполняемые процедуры (маршруты мойки, графики).
- Управление документами: у каждой процедуры есть владелец, дата, версия и место хранения.
- Верификация и валидация: доказать, что мойка действительно работает, а не просто выполняется (чем доказывают).
- Внутренние аудиты по графику и с записями (как проводить).
- Управление инцидентами и отзывом с учебными тренировками (как тренируется отзыв).
- Защита продукции от умышленного загрязнения и от подмены — блок, которого в обязательном минимуме нет.
- Культура безопасности пищевой продукции: обучение, вовлечённость, измеримые показатели (как строить обучение).
С чего начинают на практике
Сначала приводят в порядок предварительные программы — именно на них сыплется большинство несоответствий: график мойки без подписей, средства без документов (какая папка нужна), станции от грызунов без актов (как устроена работа), стекло без реестра (почему нужен реестр), аллергены без промывок (как они делаются). Только потом берутся за документы системы.
Сколько это занимает
Для среднего производства — от полугода до года: три-четыре месяца на наведение порядка в цехе и процедурах, затем внутренние аудиты, исправления и сертификационный аудит в два этапа. Ускоряет одно: если гигиеническая часть уже работает по документам, а не на словах (проверьте себя маршрутом).
Гигиеническую часть закроем под сертификацию: средства с документами, инвентарь по зонам, маршруты и графики мойки, контроль результата (напишите нам).
Рядом по теме: как валидируют мойку.
Для гигиены персонала: дозаторы и диспенсеры, СИЗ и одноразовые расходники. Подберём под задачу.
