Склад пищевой продукции: приёмка, соседство, режим

Склад — участок, который проверяют быстро и результативно: там всё видно с порога. Продукт на полу, коробка без маркировки, термометр, которого нет, мешок муки рядом с бытовой химией — на это уходит пять минут, и в протоколе появляется несколько пунктов сразу. Разберём хранение по порядку: от приёмки до отгрузки.

Приёмка: где решается судьба партии

Всё, что не остановлено на приёмке, дальше становится вашей проблемой. Минимальный порядок:

1. Документы на партию — до разгрузки, а не «привезут потом». Продукт без документов считается продуктом неизвестного происхождения, и это отдельное нарушение
2. Температура при поступлении измеряется и записывается — особенно для охлаждённого и замороженного
3. Состояние тары: вскрытая, мокрая, деформированная упаковка не принимается
4. Маркировка читаемая, сроки годности с запасом под ваш цикл
5. Отказ оформляется, а не решается устно

Товарное соседство

Правило простое: рядом не хранят то, что может передать другому запах, влагу или загрязнение. На практике нарушения выглядят так:

• сырьё рядом с готовой продукцией
• сильно пахнущее (специи, рыба) рядом с тем, что впитывает запахи (мука, сахар, молочное)
• пищевая продукция вместе с моющими и дезинфицирующими средствами — вот это классика, которую находят почти всегда
• тара и упаковка вместе с открытым продуктом

Химию хранят отдельно и на своих местах: канистры не на полу, а на держателе — это и порядок, и защита от подтёков под тарой.

Не на полу и не у стены

Три требования, которые проверяются взглядом.

• Продукция стоит на подтоварниках или стеллажах, а не на полу
• Между грузом и стеной есть зазор — иначе не убрать и не осмотреть на предмет вредителей
• Проходы свободны, к каждой позиции можно подойти

«Овощи и фрукты хранились на полу без подтоварников» — дословная строка из протокола по делу, где кафе закрыли на 45 суток (разбор). Стоимость исправления — стоимость нескольких поддонов.

Температура и влажность

Для склада это такой же критический параметр, как для цеха. Что должно быть:

• Прибор в каждой камере и в сухом складе, а не один на всё помещение
• Записи в каждую смену; поверка приборов — вовремя
• Разные режимы разнесены: заморозка, охлаждение, сухое хранение — это три разных условия, а не «холодильник и кладовка»
• План действий при отказе оборудования: кто решает судьбу продукции и куда её переставляют

Влажность в сухом складе важна не меньше температуры: отсыревшая мука и сахар — это плесень и слёживание, а конденсат на потолке склада капает на верхние ряды (про конденсат отдельно).

Ротация: FIFO и FEFO

Правило «первым пришёл — первым ушёл» работает только тогда, когда его физически удобно выполнять: новый приход ставится за старым, а не перед ним. На складах с ограниченным доступом к дальним рядам ротация ломается всегда, и просрочка обнаруживается при инвентаризации.

Практичнее правило FEFO — первым уходит то, у чего раньше кончается срок. Оно требует маркировки, видимой без разбора паллеты: наклейка с датой на торце, а не только на упаковке производителя.

Вредители

Склад — их основное место: еда, тишина, укрытия. Что проверяют:

• Договор на дератизацию и дезинсекцию, акты выполненных работ, схема расстановки контрольных точек
• Целостность стен, полов, отсутствие щелей и отверстий вокруг коммуникаций
• Сетки на окнах и вентиляционных отверстиях
• Отсутствие следов: погрызов, помёта, гнездового материала
• Порядок: коробки и мусор, сложенные в углу, — это укрытие

Уборка склада

Склад убирают по графику, а не «когда освободится место». Порядок обратный цеховому: сначала сухая уборка просыпей, потом влажная. Просыпи сахара, муки и крупы собирают совком-ловушкой со щёткой, а не смывают водой: вода превращает просыпь в питательную среду и разносит её по швам плитки.

Инвентарь склада — отдельный комплект по цвету, хранится на держателях (почему это важно). Уборочную технику вроде тележки держат за пределами зоны хранения продукции.

Что смотрят при проверке склада

Полчаса, которые окупаются

Пройдите склад с телефоном и сфотографируйте четыре вещи: нижние ряды у стен, зону хранения химии, термометры и торцы паллет с датами. На этих четырёх кадрах обычно видно всё, что найдёт инспектор. Остальное — по чек-листу из сорока пунктов, а порядок контроля закрепляется в программе производственного контроля: для склада в неё вносят температурные точки и периодичность проверок на вредителей.

Тара, которая приезжает на склад и уезжает обратно, моется по своей схеме — мойка оборотной тары и транспорта. Чем накрывать продукцию на паллетах и тележках — покрытия и чехлы. Температура и влажность на складе нормируются — что измерять и чем.

Рядом по теме: склад-холодильник: что особенного.

Рядом по теме: овощехранилище.

Рядом по теме: поддоны и паллеты.

Ёмкости и хранение: Крышка Schavon для ведра 6 л — от 507 ₽, Ведро пищевое HACCPER с носиком и мерной шкалой, 15л — от 1 973 ₽. Подберём под задачу.